山药本名薯蓣,是薯蓣科植物的块茎。山药作为我国具有优良药用保健功能的食品资源,已有悠久的历史。其性平、味甘,具有补肾益精、补脾养胃的功效,因此深受广大消费者喜欢。本试验以新鲜的怀山药块茎为研究对象,分别测定山药中多糖大分子物质和多酚小分子活性物质的含量。通过对弗曼迪斯拉格干酵母、安琪葡萄酒酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母三种酵母的选择最终确定影响山药奶酒的最佳酵母菌种类。在此基础上,通过考察发酵温度、pH、山药浆与牛奶比例等优化山药奶酒的最佳工艺配方及参数。研究结果如下:（1）对山药块茎中多糖含量进行分析。主要考察单因素料液比、提取温度、提取时间对山药多糖得率的影响,在单因素和正交试验的基础上优化提取工艺,最终获得最佳的山药多糖工艺水平。结果表明:在料液比例为1:28,超声功率750 W,超声时间为20 min的试验条件下得到的山药粗多糖得率最高,山药多糖得率达到5.32%。（2）对山药块茎中多酚含量进行分析。主要是通过单因素试验考察了料液比、微波时间和乙醇浓度对山药多酚提取量的影响。在此基础上利用正交试验对山药块茎中多酚得率进行工艺优化。结果表明当料液比例为1:10,微波时间为7 min,乙醇浓度为60%的条件下,得到的多酚提取量最高,为4.29 mg/g。（3）选取弗曼迪斯拉格干酵母、安琪葡萄酒酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母三种酵母分别对山药块茎进行酒精发酵,以酒精度为评价指标,优选出弗曼迪斯拉格干酵母为最佳发酵酵母。（4）通过考察发酵温度、弗曼迪斯拉格干酵母酵母添加量、pH值及山药浆与牛奶比例对山药奶酒发酵过程中酒精含量的影响。通过响应面试验得到一个多元二次的模型。即:Y=42.579+0.693X₁+0.702X₂+0.696X₃+0.942X₄-0.902X₁²-0.365X₁X₂-0.399X₁X₃-0.0947X₁X₄-0.885X₂²-0.208X₂X₃-0.386X₂X₄-1.18X₃²-0.264X₃X₄-0.985X₄²,该模型具有显著性。通过响应面的曲面图和方差分析最终确定了当酵母添加量为0.28%,发酵温度为30℃,山药与牛奶的比例为3.1:1,pH为4.3的条件下进行酒精发酵,得到山药奶酒,酒精度可达到8.98%vol。