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啤酒是世界上最重要的低酒精度饮料酒,啤酒中的嘌呤因与痛风有一定联系,从而引起消费者的广泛关注。本文随机选购市售啤酒,采用反相高效液相色谱法测定其腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、次黄嘌呤(H)、黄嘌呤(X)含量,利用spss10.0分析各嘌呤与啤酒常规指标的相关性。有资料表明,小麦芽中嘌呤含量低于大麦芽,且作为啤酒酿造原料,小麦芽具有糖化力高、β-葡聚糖酶活力高、浸出率高等优点,酿造的啤酒风味独特而深受广大啤酒酿造企业及消费者青睐。本文通过改变糖化原料配比,小麦芽添加量由20%到40%,研究A、G、H、X含量的影响,利用spss10.0分析各嘌呤与麦汁常规指标的相关性。跟踪啤酒发酵过程A、G、H、X含量,利用spss10.0分析各嘌呤含量与发酵液常规指标的相关性,考察了啤酒发酵过程对嘌呤含量的影响因素。其主要结果如下:1选购14种不同品牌啤酒(一种黑啤酒,一种干啤酒,两种外国品牌啤酒),对酒中的A、G、H、X进行研究。结果发现,14种啤酒中总游离嘌呤(TFP)含量为7.11mg/L~24.93mg/L,总嘌呤(TP)含量在28.65mg/L~79.35mg/L之间。啤酒中游离腺嘌呤(FA)、TFP与啤酒的原浓极显著相关(P<0.01),游离次黄嘌呤(FH)、游离黄嘌呤(FX)与啤酒的原浓度显著相关(P<0.05),由此说明啤酒中的游离嘌呤可能主要来自酿造原料。啤酒的FA、FH与啤酒的酒精含量和色度极显著相关(P<0.01)。游离鸟嘌呤(FG)与啤酒的pH值具有显著相关性(P<0.05)。嘌呤含量高的啤酒,其单位原浓嘌呤含量并不一定高,反之亦然。2对啤酒酿造原辅料中嘌呤含量研究结果显示,籼米不含H和X,A和G含量之和为0.48mg/L,酒花中不含A、H、X,G含量为0.28mg/L,小麦芽与大麦芽中游离嘌呤以FA含量最高,其G主要以结合态存在。小麦芽A、G、X含量均低于大麦芽,H含量高于大麦芽,TP含量为47.30mg/L,大麦芽TP含量为73.32mg/L。3按20%、25%、30%、35%、40%的比例添加小麦芽进行糖化制得9oP麦汁,结果显示,小麦芽用量为40%时比小麦芽用量为20%时,A含量下降30%~40%,H含量上升约10%,X含量上升约30%,TP含量由63.70mg/L下降为57.37mg/L。糖化麦汁中FG、TFP、总鸟嘌呤(TG)及TP含量与小麦芽用量极显著相关(P<0.01),随着小麦芽用量增加,其含量均降低;FX和总黄嘌呤(TX)含量与小麦芽用量显著相关(P<0.05),随着小麦芽用量的增加,其含量均升高;FG和TG含量与麦汁的大部分指标具有显著相关性(P<0.05)。各种嘌呤含量与麦汁浓度、还原糖、pH值、α-AN、β-葡聚糖含量均没有相关性。4跟踪12批次9oP啤酒发酵过程嘌呤含量变化,结果显示,整个发酵过程中,游离态嘌呤以FX含量最高,最高达11.29mg/L,其次是FG、FA、FH,总嘌呤以TG含量最高,最高达20.20mg/L,其次是TX、总腺嘌呤(TA)、总次黄嘌呤(TH)。从发酵开始到结束,TFP含量由20.02mg/L降为11.28mg/L,TP含量由44.03mg/L降为34.85mg/L。方差分析结果显示,FA、FG、FH、TH发酵第一天与之后九天存在显著差异(P<0.05),从第二天到发酵结束,含量之间没有显著性差异(P>0.05)。FX与TX在整个发酵过程,其含量均没有显著差异性(P>0.05)。TA、TFP、TP发酵第一天与第十天之间没有显著差异性,但中间发酵八天与第一天含量有显著差异性。TG发酵第一天与第二天及与第九天、十天之间没有显著差异性,中间第三天到第八天之间没有显著差异性。啤酒发酵过程中,FA、FG、FH、TA、TG、TH均与发酵液的pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01);与总酸、酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。随着酒精度、发酵度的升高,TFP含量显著下降。无论是FX还是TX,均与总酸、氨基氮、原浓、酵母代时显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01);与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01);而与pH值、还原糖、酒精、真浓、发酵度没有相关性。无论是TFP还是TP与pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01);与酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。另外,TFP含量与原浓、酵母代时极显著正相关(P<0.01);与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01)。