本课题以羊软骨为原料,利用胃蛋白酶-乙酸结合方法提取胶原蛋白再经碱性蛋白酶水解后,得到了具有抑菌活性的胶原蛋白肽。通过正交试验确定了胶原蛋白肽的最佳提取条件,研究了胶原蛋白肽的抑菌稳定性,结果如下：羊软骨中提取的胶原蛋白经紫外吸收光谱和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定为Ⅱ型胶原蛋白。具有抑菌活性的胶原蛋白肽提取阶段：利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解羊软骨胶原蛋白,以抑菌率为指标测定,只有碱性蛋白酶能够水解出具有抑菌活性的胶原蛋白肽,确定碱性蛋白酶为最佳试验用酶。通过胶原蛋白肽提取过程中酶用量(酶与底物浓度的比)、时间、pH和温度对抑菌率和水解度的影响进行单因素试验摸索和正交试验优化,确定胶原蛋白肽最佳的提取条件是：酶用量为4%,温度60℃,时间2.5h,pH9,在此优化水平下胶原蛋白肽抑菌率43.1%,水解度52.8%。以大肠杆菌和枯草芽孢杆菌为指示菌,研究了温度、pH、有机溶剂、表面活性剂、亚硝酸钠、紫外线、金属阳离子、贮藏温度和时间对胶原蛋白肽抑菌稳定性的影响。试验结果表明胶原蛋白肽的抑菌活性对热很稳定；在较广的pH范围(pH3～11)内都有抑菌活性；胶原蛋白肽的抑菌活性不受有机溶剂、亚硝酸钠、紫外线、贮藏温度和时间的影响；胶原蛋白肽的抑菌活性不受表面活性剂Tween20、Tween80、 SDS、TritonX-100和尿素的影响,但EDTA能使胶原蛋白肽的抑菌活性显著增强；金属阳离子Mg2+、Ca2+、Cu2+、Zn2+和Fe2+会使胶原蛋白肽的抑菌活性降低。胶原蛋白肽的抑菌稳定性很好,而且对冷冻和冷藏都有非常好的耐受性,用作食品抑菌剂的潜力较大,有进一步开发应用的前景。