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本文研究了铜陵白姜基本成分、姜精油和姜辣素的提取、姜辣素分析纯化工艺条件及在糕点中的应用。采用红外水分测定仪测定铜陵白姜的水分含量为85.50%,干燥后铜陵白姜的水分含量为3.70%；采用蒽酮分光光度法测定干燥后铜陵白姜中总糖含量为72.85g/100g;用凯氏定氮仪测定干燥后铜陵白姜中蛋白质的含量为11.38g/100g;采用索氏提取法测定干燥后铜陵白姜中粗脂肪的含量为4.60g/100g以及粗纤维的含量为5.60g/100g,V。含量为18mg/100g。采用水蒸汽蒸馏法和SDE法提取铜陵白姜中的姜精油,其得率分别为2.28%和3.00%。采用GC-MS提取到的姜精油进行定性分析,分别鉴定出其中54种和87种主要化合物,两种方法提取的姜精油基本组分相同,主要以萜烯类化合物为主。比较而言,SDE法的得率高于水蒸汽蒸馏法,且提取时间相对较短,得到的姜精油组分种类比前者多,因此,采用SDE法提取姜精油优于水蒸汽蒸馏法。SDE法提取的铜陵白姜精油,其主要成分是姜烯(21.91%),乙酸香叶酯(12.45%)、金合欢烯(11.76%)和β-倍半水芹烯(11.73%),其中：乙酸香叶酯是一种增香剂,在其它生姜中的含量还未曾报道,有可能是铜陵白姜的特征性成分。采用超声波辅助提取法对姜粉中的姜辣素进行提取,其提取率为10.05mg/g。经过树脂筛选,采用大孔树脂HZ-806为层析柱填料,对姜辣素进行了分离纯化研究。静态试验显示,HZ-806对姜辣素的饱和吸附量为9.9041mg/g,解吸率最高为97.33%；上样浓度为0.7883mg/mo采用响应面法优化姜辣素的分析纯化工艺,得出最佳工艺条件：上样量100mL,上样流速0.9853mL/min,吸附pH为2,洗脱液正己烷占混合液(正己烷、乙醇)体积分数73.37%,洗脱流速为0.6613mL/min,用量为100mL,解析pH为6,在此条件下,姜辣素的纯度可以达到55.27%。铜陵白姜蛋糕的优化工艺研究,质构仪对铜陵白姜蛋糕和普通蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等进行分析。对铜陵白姜蛋糕和普通蛋糕货架期进行比较。铜陵白姜蛋糕的优化工艺：以鸡蛋100%计,蔗糖50%,面粉80%,泡打粉1.5%,蛋糕油2.0%,姜粉3.0%。铜陵白姜蛋糕外形完整,蓬松饱满；金黄色,内部色泽一致；无大气泡；柔软,爽口不粘牙；甜度适中,蛋香味纯正,辛香浓郁。