山核桃又名“小胡桃”,山核桃属有约18个种,3个亚种,主要分布在北美东部及亚洲东南部,在我国具有悠久的种植和食用历史,共有6个品种,分别是云南山核桃、贵州山核桃、大别山山核桃、浙江山核桃、美国山核桃和湖南山核桃。山核桃仁营养丰富,富含不饱和脂肪酸、维生素E、植物甾醇等营养功能成分。传统医学认为山核桃仁有补气养血、温肺润肠、治虚寒喘咳等功效,因此广受消费者的青睐,常被炒制成椒盐味、奶油味、五香味等不同口味山核桃,作为休闲食品食用。但是,目前缺少不同品种山核桃营养功能组分的系统分析,缺少传统炒制工艺对山核桃仁营养组分的影响研究,也缺少现代医学对山核桃仁营养保健功能的深度挖掘。本文以在我国种植的6种山核桃仁为材料,系统分析了其基本营养成分、氨基酸、矿质元素、脂肪酸、生育酚和植物甾醇；考察了传统炒制工艺对浙江山核桃仁抗氧化活性及其物质基础的影响；比较评价了浙江山核桃仁和美国山核桃仁对大鼠代谢综合征的营养干预作用及其差异,为山核桃仁的深加工利用和开发提供技术支撑。本文主要内容和成果如下：1.通过对6种常见品种山核桃仁基本营养成分、氨基酸、元素、脂肪酸、生育酚和植物甾醇的组分分析,比较不同品种山核桃仁营养成分和功能成分的差异。结果表明,山核桃仁中脂肪含量达54.8%-72.8%,蛋白含量7.8%-25.7%,总灰分含量为1.5%-4.8%,膳食纤维含量8.0%-24.6%,可溶性碳水化合物含量1.9%-10.5%。山核桃仁含有全部18种氨基酸和8种必须氨基酸；P、K、Mg和Ca是山核桃仁中含量最高的元素；山核桃仁中不饱和脂肪酸比例可达90%以上,不同品种山核桃仁脂肪酸含量有显著差异,主要体现在油酸和亚油酸中。山核桃仁中生育酚含量为242.4μg/g-581.7μg/g,以γ-生育酚为主,可达504gg/g。不同品种之间植物甾醇含量有显著差异,含量范围0.85mg/g(美国山核桃仁)-1.32mg/g(大别山山核桃仁)。总的来说,大别山山核桃中粗蛋白,氨基酸,不饱和脂肪酸以及植物甾醇含量最高;云南山核桃生育酚含量最高。2.通过考察不同炒制温度(200℃、250℃、300℃、350℃和400℃)和不同炒制时间(10min、20min和30min)对浙江山核桃仁脂溶性抗氧化成分(总酚、酚酸)和水溶性抗氧化成分(生育酚、植物甾醇)及其抗氧化活性的影响,评价传统炒制工艺对山核桃仁营养功能成分及其活性的影响。结果表明：较低温度下短时间加热可以增加浙江山核桃仁抗氧化活性成分含量,提高其抗氧化活性。随着温度升高和加热时间延长,浙江山核桃仁抗氧化活性成分含量明显减少,抗氧化活性显著降低。结果表明,酚类成分是水溶性部分主要抗氧化活性成分,低温条件下绿原酸为山核桃水溶性部分主要抗氧化活性成分。因此,适当的加热温度和加热时间有利于浙江山核桃仁抗氧化活性成分的释放,从而有助于抗氧化活性的提升。3.通过高糖高脂造成大鼠代谢综合征模型,研究浙江山核桃仁和美国山核桃仁对大鼠代谢综合征的营养干预作用。结果表明：高脂组大鼠表现出明显的胰岛素抵抗,高血压,糖耐量和血脂异常。与高脂组相比,浙江山核桃仁和美国山核桃仁组大鼠血糖、胰岛素抵抗、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、C反应蛋白、白介素、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶水平降低,同时高密度脂蛋白胆固醇和肿瘤坏死因子上升。山核桃仁可以降低代谢综合征发病风险和改善代谢综合征症状,同时美国山核桃比浙江山核桃有更好防治功效。