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晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)由于其可能与糖尿病、炎症等慢性疾病有密切的关系,对人体健康构成潜在威胁,近年来引起学术界的广泛关注。食源性AGEs是体内AGEs的主要来源之一,因此调查食品中AGEs含量,研究食品中AGEs生成影响因素及降低措施对于食品安全控制及优化食品加工工艺具有重要的价值。本课题以AGEs代表性产物羧甲基赖氨酸(N?-(carboxymethyl)lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N?-(carboxyethyl)lysine,CEL)为目标检测物,调查了市售绿茶中AGEs含量,在此基础上研究了绿茶加工工艺以及储藏条件对AGEs生成和积累的影响,并通过模拟体系进一步探讨了绿茶中AGEs的生成影响因素。首先,论文验证了基于同位素内标稀释结合高效液相色谱质谱联用(LC-MS/MS)法测定茶叶中CML和CEL含量的方法。在此基础上,在全国范围及日本采购并调查了43种市售绿茶中CML和CEL及儿茶素含量。结果表明,43种绿茶中CML和CEL含量范围较大,CML含量范围为46.94~472.52μg/g蛋白,平均含量为136.50μg/g蛋白;CEL含量范围为4.33~118.76μg/g蛋白,平均含量为49.06μg/g蛋白。与其他种类食品中AGEs含量相比,茶叶中CML含量和CEL含量相对处于较高的水平。CML及CEL与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和总儿茶素之间具有显著的负相关性,而与其他儿茶素之间没有相关性。接着,论文探讨了绿茶加工工艺及储藏条件对AGEs生成的影响。3种绿茶分别采自不同品种的茶树,绿茶1主要由杀青、炒青、揉捻、烘干等步骤加工而成;与绿茶1相比,绿茶2和绿茶3杀青和炒青一步完成。结果显示,CML和CEL主要在烘干阶段生成,绿茶1中CML和CEL含量在杀青、炒青和揉捻过程中逐渐累积,而绿茶2和3中的含量在炒青、揉捻过程中变化不大。CML与EGCG、EGC(表没食子儿茶素)及ECG(表儿茶素没食子酸酯)之间具有显著的负相关性,暗示了其对CML的生成可能具有一定的抑制作用。新加工的绿茶分别在4°C和25°C下储藏,CML和CEL含量在储藏初期增加缓慢,储藏后期增加相对快速,尤其是较高温度下,AGEs含量增加更显著。25°C储藏12个月的茶叶中CML和CEL含量分别增加了39.91%和32.78%。为了进一步研究绿茶中影响CML和CEL生成的因素(儿茶素含量、温度、水分含量及时间),根据绿茶样品中主要组分及烘干阶段工艺参数,设计葡萄糖-果糖-赖氨酸模拟体系。结果表明儿茶素(EGCG、EGC和ECG)抑制了体系中CML的生成,而对CEL生成的影响与儿茶素种类及添加量有关。当模拟体系中含有一定量儿茶素时,CML和CEL含量均随反应温度升高,水分含量降低及反应时间延长而增加,故模拟体系中反应条件对AGEs的生成也产生了重要的影响。儿茶素通过影响中间体乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO)的生成及体系抗氧化能力来影响AGEs的生成。由此可以推测出,含有大量儿茶素的绿茶中AGEs生成量仍然较高可能是受其加工工艺条件影响。