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休闲豆制品是指将作为菜肴的豆腐干经卤制、调味、包装、杀菌等工艺制成的风味独特、满足休闲、旅游等消费需求的即食豆制产品,典型产品有川式麻辣熏干、湘式香辣卤豆腐干、安徽茶干以及江浙油炸卤汁豆腐干等。因其食用方便、美味可口,产品风靡全国,产销量年年攀升,仅邵阳风味的湘式休闲豆腐干年产值就超过30亿元。为保障产品安全,延长保质期,目前休闲豆制品生产大多采用热杀菌,但高温处理会导致产品结构硬化,弹性减小,风味损失等,严重影响产品品质,制约豆制品行业发展。而超高压技术可在中低温条件下有效杀灭食品中的微生物,较好地保持食品原有品质。本研究以邵阳风味的湘式休闲豆腐干为研究对象,采用响应面法优化得到超高压杀菌工艺,并与工厂最常用的两种热杀菌工艺相比较,研究超高压处理对产品品质的影响。主要研究结果如下:1.以杀菌率为评价指标,分别对压力、保压时间和温度进行了单因素考察,采用响应面法优化超高压杀菌工艺,获得最佳超高压杀菌工艺为:压力438MPa,保压时间21min,温度61℃,此时杀菌率为96.62%,优于工厂最常用的热杀菌工艺——巴氏杀菌(95℃、保温40min)和高温反压杀菌(115℃、保温20min)。2.采用感官评价和质构仪测定法对未杀菌、巴氏杀菌、高温反压杀菌及超高压杀菌的休闲豆腐干色、香、味、硬度、弹性、咀嚼性进行比较分析,发现:(1)质构仪测定结果显示,与未杀菌产品相比,超高压和热杀菌的休闲豆制品硬度显著增加(P<0.05),弹性下降,咀嚼性增加。超高压处理样品的硬度、弹性和咀嚼性与巴氏杀菌产品比较均无显著性差异(P>0.05),而与高温反压杀菌差异显著(P<0.05)。(2)双盲法感官评价结果表明,未杀菌样品感官得分最高(94.3分),高温反压杀菌样品得分最低(85.1分),感官人员能明显感觉到,产品结构硬化、耐咀嚼性增大、弹性下降,风味减弱,这说明产品品质下降明显。超高压处理样品感官得分为92.8分,排名第二,高于巴氏杀菌的89.1分,与未杀菌样品感官得分无显著差异(P>0.05),接受度较高。(3)分析了质构参数与感官得分之间的相关性。感官得分与硬度、咀嚼性显著相关,相关系数分别是-0.952,-0.983,与弹性正相关(R2=0.89),说明质构参数能够客观反映出休闲豆制品的感官品质。而硬度和咀嚼性之间呈高度的正相关(R2=0.978),弹性与硬度、咀嚼性均表现负相关。