本文主要研究了外加胁迫渗透压、乙酸和甲醛对酿酒酵母乙醇发酵的影响。乙醇、氯化钠和山梨醇三种外加渗透压体系对酿酒酵母乙醇发酵影响的研究表明，环境渗透压的提高会抑制酵母生长和代谢速率，降低乙醇得率。三种体系抑制作用强弱和细胞死亡率大小依次为：乙醇>氯化钠>山梨醇。500mOsm/kg的外加渗透压短暂抑制糖酵解，生物量平均下降13％，乙醇产量平均降低10％，乙醇得率平均降低3％；1000mOsm/kg的外加渗透压下生物量平均下降19％，糖耗速率普遍降低，乙醇产量平均降低20％，乙醇得率平均降低4.6％，氯化钠和乙醇体系残糖浓度分别高达2.1％和1.4％，其抑制明显加强，但是菌体死亡率比对照普遍下降；2000mOsm/kg的外加渗透压使酿酒酵母生长和发酵受到完全抑制。 酿酒酵母B1菌株和安琪酵母摇瓶实验发现：0.1％(v/v)的外加乙酸就开始抑制两个菌株的生长，而其乙酸最低抑制浓度MIC均为0.5％(v/v)左右；但同样乙酸浓度下，安琪酵母生长延滞期比B1菌株长，表明前者对乙酸的耐受性比后者强；B1菌株对甲醛的MIC为0.1％(v/v)左右，而安琪酵母MIC在0.1％-0.4％(v/v)之间，表明安琪酵母对甲醛的耐受性强于B1菌株。 进一步利用恒化培养研究了外加乙酸对B1菌株乙醇发酵的影响。补料乙酸浓度为0.3％(v/v)和0.5％(v/v)时，Yx/s明显减少，表明用于生长的碳源减小，而Yp/s增加，表明用于乙醇途径的碳源增多；乙酸超过0.8％(v/v)时，Yx/s和Yp/s都下降，死亡率迅速上升，表明乙酸对酵母细胞产生严重毒害，酵母生长和乙醇合成途径都受到抑制。