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速冻油条生胚是近年来研究冷冻面团的产物,极大地满足了消费者群体对冷冻产品的需求。但在冷冻储藏中温度的波动较为敏感,导致其炸后油条成品比容、口感等品质劣变问题。目前研究发现多糖类亲水胶体的添加能对冷冻面团品质起到改善作用,为了提高速冻油条生胚的品质,本文选取常见的卡拉胶（κ型,KC）、魔芋胶（KGM）、海藻酸钠（SA）、阿拉伯胶（GA）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶（XG）、瓜尔胶（GG）等7种多糖类亲水胶体添加到速冻油条生胚中,研究其制作时和面、饧面面团物性变化,对其炸制后油条成品品质的影响,并探讨在冻藏、冻融期间油条成品物性、含水量、含油率,以及生胚中的蛋白二级结构的变化以及水分迁移等的影响。结果如下:（1）多糖类亲水胶体在和面、饧面时面团物性变化的影响。相关性分析发现,添加多糖类亲水胶体的和面面团对其硬度、内聚性及饧面面团对其硬度、内聚性影响显著且相关性强（P＜0.05）;根据聚类分析双标图显示,和面、饧面面团之间相距较远,相关性弱;多糖类亲水胶体对和面面团硬度及饧面面团内聚性相关性强,饧面面团弹性,粘附性相关性弱;在各指标之间,饧面面团的内聚性与其弹性及粘附性影响显著且相关性强（P＜0.05）,KGM显著影响和面面团的硬度,XG、GG、GA显著影响饧面面团内聚性,XG显著影响饧面面团的弹性,SA、GG、XG、KGM显著影响饧面面团的硬度,添加0.2%GG、GA,0.6%HPMC、SA,1.0%GA,可使饧面面团的弹性显著提高,其中GA对饧面面团弹性影响最大（P＜0.05）。因此,不同的多糖类亲水胶体对面团物性的影响不同,而且多糖类亲水胶体主要通过影响饧面工序中面团的内聚性,使其面胚弹性、粘附性增加,从而提高炸制后油条成品的品质。（2）速冻油条生胚对炸制后油条成品品质中物性、理化、感官及比容等特性研究。相关性表明,多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r=-0.43,P=0.044＜0.05）、内聚性（r=0.51,P=0.015＜0.05）及口感（r=0.46,P=0.032＜0.05）,且油条各指标之间存在显著相关性（P＜0.05）,其中比容与组织结构显著相关（r=0.51,P=0.016＜0.05）;聚类分析将添加了多糖类亲水胶的速冻油条划分为4组,其中,每组中比容最大的分别是1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC;速冻前后,添加多糖类亲水胶体的油条生胚所炸制油条比容的变化趋势呈不一致性,且经速冻后,添加KGM油条比容的影响显著提高（P＜0.05）。（3）通过研究多糖类亲水胶体对速冻油条生胚冻藏期的影响,发现伴随冻藏期的延长,速冻油条的比容、弹性、含水量、强结合水（A21）、β-转角和α-螺旋含量逐渐减小（P＜0.05）,其硬度、咀嚼性、内聚性、胶粘性、含油率、弱结合水（A22）自由水（A23）、β-折叠和无规则卷曲含量逐渐增加（P＜0.05）,对其粘附性影响不显著（P＞0.05）,其中的弱结合水的含量最多,有强结合水向弱结合水和自由水方向转化的趋势,蛋白二级结构由有序向无序方向转变,其表面孔径在冻藏30天后均有不同程度的增大,在冻藏90天后其表面孔径有不同程度的变小,添加多糖类亲水胶体的比容更大、含水量更高,含油率在90天后更高,原子核中质子的密度下降,内部含水量随之减少（P＜0.05）;添加阿拉伯胶的速冻油条生胚的扫描电镜图变小趋势在90天后呈现,且呈现得最晚。因此,多糖类亲水胶体的添加能锁住更多的水分,减少因冻藏造成的水分流失,减缓了水分迁移的速度,使面筋蛋白网络结构更加稳定,从而减少冻藏期对油条成品品质（比容等）的影响。（4）阿拉伯胶对速冻油条生胚在冻融期的影响。伴随冻融次数的增加,速冻油条的比容、弹性、内聚性、强结合水（A21）、原子核中质子的密度降低,内部含水量减小（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、胶粘性、弱结合水（A22）、自由水（A23）逐渐增大（P＜0.05）,含水、含油率呈先减少后增加的趋势（P＜0.05）,而且添加阿拉伯胶速冻油条的比容更大,含水量更高,含油率、核磁信号更强,蛋白二级结构中有序结构含量更高,强结合水的含量在第3次冻融后更高;伴随冻融次数的增加,速冻油条生胚的可冻结水百分比含量呈现降低后增加趋势（P＜0.05）,添加阿拉伯胶速冻油条生胚的可冻结水百分比含量低,在冻融3次后,其可冻结水含量达到最低,若继续增加冻融次数,其可冻结水百分比含量显著增加（P＜0.05）;油条生胚表面孔径呈先增大后变小规律,且在第3次冻融时,添加阿拉伯胶速冻油条生胚的表面孔径变小,从而证明添加阿拉伯胶延迟缓其在冻融过程中水分迁移的速度,能维持面筋蛋白的稳定性,减少面筋蛋白因温度波动造成的劣变,且推测出添加阿拉伯胶速冻油条冻融次数最好不超过3次。综上所述,在速冻油条生胚中添加多糖类亲水胶体,能够减少速冻油条生胚冻融、冻藏过程中对其组织结构、比容、口感等品质的损伤,延缓在此期间水分的流失、迁移,α-螺旋含量的减少,β-转角含量的增加,增强其与蛋白小分子的交联作用,提高了面团的弹韧性,增强了面筋蛋白网络结构的稳定性,从而达到改善速冻油条生胚品质,延长其保质期,增强其抗温差变化的能力,进而为速冻油条生胚品质提升奠定基础。