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陕西省拥有丰富的柿资源,对其开发利用具有非常现实的经济意义。本文对火罐、金瓶柿、王后柿、身不知、禅寺丸和次郎等六种不同品种柿果实的多酚和缩合单宁进行提取测定,探究其在柿子生长过程中的变化规律。并以火罐为原料,利用混菌发酵方法酿造柿子酒,探究混菌发酵对柿子酒基本理化指标、酚类物质、有机酸和香气物质的影响。主要结论如下:(1)采用超声辅助提取法提取柿果实的多酚和单宁,通过分光光度法测定其含量。六种柿品种的总酚及缩合单宁含量在6月初含量最高,之后含量逐渐下降。涩柿品种总酚和缩合单宁含量在9月初会呈现略微升高的趋势,随后又呈下降趋势,直至成熟时达到最低点。在各个生长发育阶段,不同类型的柿果实中多酚及缩合单宁含量高低顺序为:涩柿>不完全涩柿>不完全甜柿>完全甜柿。因此,可以选择6月初期的涩柿果实作为提取多酚及缩合单宁的原料。(2)酒精发酵的柿子酒(CK组)中总酚和缩合单宁含量高于经过苹果酸乳酸发酵的柿子酒(SIM、S-24和SEQ组)。CK组柿子酒总酚含量显著高于其他三组,SIM组、S-24组和SEQ组柿子酒之间总酚含量无显著差异,缩合单宁含量四组柿子酒间无显著差异。因此,在柿子酒中接种乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵会降低柿子酒中总酚和缩合单宁的含量,而乳酸菌的接种时间不会对其产生显著影响。经过酒精发酵的柿子酒(CK组)体外抗氧化能力高于经过苹果酸乳酸发酵的柿子酒(SIM、S-24和SEQ组)。(3)柿子酒中共检测出13种单体酚,其中没食子酸、儿茶素和邻苯二甲酸为主要的三种单体酚。在柿子酒中接种乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵会降低柿子酒中没食子酸、原儿茶酸、儿茶素和邻苯二甲酸等酚类物质的含量;而绿原酸、香草酸、咖啡酸和阿魏酸等酚类物质与CK组相比略有上升。经过苹果酸乳酸发酵的SIM、S-24和SEQ组柿子酒中酚类物质总含量低于CK组的含量。(4)在发酵结束后,柿子酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸含量降低,乳酸含量升高,草酸含量与发酵前无显著差异。在苹果酸乳酸发酵中,乳酸菌的不同接种时间对柿子酒中有机酸含量无显著影响。(5)柿子酒中共检出58种香气物质,其中包括29种酯类、7种醇类、7种醛酮类、3种酸类、8种烷烃类和4种其他物质,其中四个处理的柿子酒共有的香气物质有32种。其中酯类物质种类多、含量高。在柿子酒中检测到的主要酯类化合物包括癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯,辛酸乙酯等;主要醇类化合物包括(±)-2-甲基-1-丁醇、D-(-)-2,3-丁二醇、1-辛醇、苯乙醇;主要的酸类化合物有醋酸、辛酸和己酸。在进行苹果酸乳酸发酵的柿子酒中,乳酸菌不同接种时间对酒体香气物质的构成及含量有一定的影响。