茶氨酸是茶叶中非蛋白质氨基酸,具有多种特殊生理和药理功能,已于1985年得到美国食品药品管理局认可,可作为可靠安全产品使用。茶氨酸占茶叶干重1%～2%,占游离氨基酸的50%～70%。作为α-氨基酸,茶氨酸具有手性结构,分为L型和D型。据研究,人体需要并能够吸收利用的为L型。D型茶氨酸具有和L型茶氨酸类似的理化性质,旋光性相反,在营养学上,D型茶氨酸的生理功能和活性尚不明晰。天然茶树中合成的茶氨酸均为L型,但是研究发现干茶中也含有少量的D型茶氨酸,说明在生产加工以及贮藏过程中,茶氨酸构型发生了变化。不同产地不同等级茶叶的茶氨酸及其对映体比率也有很大不同,因此对映体分析研究有可能作为茶叶分级的工具。本文首次系统研究了茶氨酸在绿茶贮藏、乌龙茶及其烘焙过程中的变化,并取得了如下具有创新性的研究结果：l、建立茶氨酸对映体分析方法。色谱条件：采用日本大赛璐Chiralpak MA^{（（+））}手性柱；流动相为2mmol/L的CuSO^（4）水溶液；波长为220nm；流速为0.8 mL/min；柱温30℃。L-茶氨酸进样浓度在3.62μg/mL～514.41μtg/mL范围内峰面积与进样浓度之间线性关系良好,回归方程为Y=1E+07X+65166,相关系数R2=0.9995,平均回收率为99.78%；D-茶氨酸的进样浓度在3.48μg/mL～514.32μg/mL范围内峰面积与进样浓度之间线性关系良好,回归方程为Y=lE+07X+6904.5,相关系数R2=0.9993,平均回收率为100.00%。该方法操作简便,无需柱前衍生,具有可靠、准确特点。2、采用加速货架贮藏期研究炒青绿茶在不同贮藏条件下的茶氨酸对映体变化。选取样品含水量、贮藏温度、贮藏时间3个因素。含水量水平分别为3%、5%、7%,温度为5℃、20℃、35℃,进行为期一年的贮藏期研究,每隔60d取样一次,通过手性固定相法检测茶氨酸对映体变化。结果表明：茶叶含水量、温度、时间3个因素,均对L-茶氨酸影响显著。茶氨酸对映体变化的根本因素为含水量和贮藏温度,L-茶氨酸随着贮藏时间的延长而降低。当贮藏180d,样品中有少量D-茶氨酸检测出,经过360d贮藏后,除少数低温,低含水量样品外,其余均检测出D-茶氨酸,占干茶物质比重为10.33～25.45 mg/100g,占茶氨酸总量的Rd为0.77%～2.47%,说明长时间的高温和高含水量贮藏,对茶氨酸的消旋化有一定的作用。3、对凤凰单枞、安溪铁观音共24个不同品种和加工工艺的乌龙茶中茶氨酸分析结果表明：与绿茶不同,在24个乌龙茶样品中有L-茶氨酸和D-茶氨酸检出。凤凰单枞中L-茶氨酸含量为124mg/100g～914mg/100g,D-茶氨酸的含量为11mg/100g～81mg/100g,其Rd为3.12%～15.38%,其中夜来香单枞L-茶氨酸及D-茶氨酸均显著高于其他茶样,桂花香单枞Rd高达15.38%；12个安溪铁观音中,L-茶氨酸的含量在266mg/100g～545mg/100g,D-茶氨酸含量在4mg/100g～37mg/100g范围内,其Rd为1.13%～8.63%。总体来看,除个别茶样外,清香型铁观音在L-茶氨酸含量上均高于浓香型,Rd较浓香型低,同香型的铁观音,茶氨酸对映体Rd含量相差不大。说明乌龙茶不论品种、等级、产地,由于其特殊的烘焙加工方式,L-茶氨酸都发生了不同程度的消旋化,热加工温度越高、时间越长,消旋化越严重。4、对同一样品的铁观音进行不同焙火条件下的焙火处理,选取含水量、温度、时间三个因素,各取5个水平,进行以CD2偏差的均匀设计-U15（53）。结果表明：经过烘焙处理后L-茶氨酸的含量与对照（未进行烘焙处理）相比偏低,相应的D-茶氨酸含量升高,说明在焙火过程中茶氨酸发生了消旋化。对L-茶氨酸、D-茶氨酸含量及Rd进行向后筛选变量回归分析,分别建立模型,得到其与各项变量之间的回归方程。由方程可以看出,三个因素中,温度和时间对L-茶氨酸、D-茶氨酸、凡的影响最显著,L-茶氨酸随着温度、时间的增大而减少,D-茶氨酸与Rd则反之。