本文主要以竹叶花椒为原料,对花椒果皮中木脂素分离、鉴定,通过电子舌技术测定竹叶花椒木脂素的苦味程度,分析竹叶花椒苦味是否受木脂素影响,测定不同采收期竹叶花椒木脂素含量及其体外抗氧化活性,确定竹叶花椒木脂素提取液中木脂素含量变化对体外抗氧化活性的影响,在不影响其生物活性的前提下,对木脂素利用价值及改善竹叶花椒产品的风味提供技术数据支持。主要研究结果如下:（1）采用紫外-可见分光光度法,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化乙醇回流浸提法提取花椒木脂素的最佳提取工艺,得到最优条件为:料液比1g:5mL,提取温度61℃、乙醇浓度60%、提取时间1.5 h、提取3次,此条件下木脂素含量4.67 mg/g。（2）对竹叶花椒中的苦味物质通过硅胶柱色谱（200³00目）分离,石油醚-乙酸乙酯（4:1、3:2、1:4）梯度洗脱,浓缩后使用甲醇热溶解,冷却重结晶后得到白色粉末,得率为0.027%。（3）对白色粉末进行紫外吸收光谱、红外吸收光谱、质谱及核磁共振谱检测,根据结构及分子特征确定该化合物为辛夷脂素(C₂₁H₂₂O₆),属于木脂素类。（4）通过测定不同浓度苦味标准液的口尝苦度与电子舌苦度,建立口尝苦度与电子舌苦度间的关系模型,发现线性关系良好,测定辛夷脂素的电子舌苦度,结果表明,23 mg/L辛夷脂素在两个苦味传感器对应的口尝苦度为2.8、3.6,说明木脂素类对花椒苦味有影响,花椒中确定的苦味物质有辛夷脂素。（5）采用典型的体外抗氧化体系对比不同采收期竹叶花椒木脂素提取液及辛夷脂素的体外抗氧化活性。结果表明:在采收中后期,提取液抗氧化活性达到最高值,但仍弱于辛夷脂素与Vc,此时清除ABTS+·、DPPH·、·OH、的IC₅₀分别为0.89 mg/mL、41.51μg/mL、32.93 mg/mL,还原力的EC₅₀值为5.66 mg/mL;辛夷脂素清除ABTS+·、DPPH·、·OH、的IC₅₀分别0.25 mg/mL、29.85μg/mL、5.12 mg/mL,还原力的EC₅₀值为3.22 mg/mL;抗坏血酸清除ABTS+·、DPPH·、·OH、的IC₅₀值分别为0.034 mg/mL、3.89μg/mL、1.86 mg/mL,还原力的EC₅₀值为0.73 mg/mL。