大黄鱼蛋白含量丰富,水分含量高,在贮藏过程中极易发生腐败。生物胺是一类低分子含氮化合物,在微生物作用下,游离氨基酸在对应脱羧酶脱羧反应产生大量生物胺,而生物胺的过量积累对人体有毒害作用。在鱼类的腐败过程中,起主导作用的是一些特定腐败菌。经研究,冷藏大黄鱼中特定腐败菌是波罗的海希瓦氏菌。群体感应是一种细菌间交流传递信息的机制,许多细菌利用这一机制调控某些基因的表达达到致腐的效果。而通过抑制群体感应达到抑制食物腐败的研究也成为食品保鲜中的关注热点。因此,本文以大黄鱼为研究对象,研究贮藏过程中生物胺和其他品质指标的动态变化,进而选取大黄鱼特定腐败菌波罗的海希瓦氏菌,研究其培养过程中群体感应和生物胺的消长关系,最后研究了花色苷抑制希瓦氏菌群体感应系统及其腐败能力,主要结果如下:1.养殖大黄鱼贮藏在4 ℃、25 ℃下,测定生物胺、菌落总数以及三甲胺、pH、挥发性盐基氮等品质指标,并对生物胺与其他品质指标进行相关性分析,建立生物胺的线性回归方程。结果表明贮藏温度对养殖大黄鱼品质具有显著的影响,随着贮藏温度的升高,品质下降速度加快。25 ℃和4 ℃贮藏条件下,养殖大黄鱼菌落总数分别于18 h和6 d超出临界值,挥发性盐基氮分别于36 h和10 d超出临界值。研究发现腐胺和尸胺与其他品质指标均显著相关,通过SPSS回归分析,建立了相应的回归方程,两者关系紧密,相关系数R2分别为0.915和0.766,可用于描述养殖大黄鱼储藏过程中典型生物胺与其他品质之间的动态变化规律。利用多元线性回归方程建立腐胺和尸胺预测模型并验证。2.建立GC-MS同时定量分析两类信号分子(8种AHLs和4种DKPs)。通过质谱确定其特征离子,并确定方法的线性回归方程、检测限、定量限和回收率。选取6株波罗的海希瓦氏菌接入无菌鱼汁冷藏条件下摇床培养,通过GC-MS-SIM和HPLC定量分析生长过程信号分子和生物胺产生的动态变化,测得六株菌产生两类 DKPs(cyclo-(L-Pro-L-Leu)和 cyclo-(L-Pro-L-Phe))和两类生物胺(腐胺和尸胺)。且两类DKPS和腐胺含量均先增长至对数中后期,然后呈下降趋势,在第3天达到最高,呈现显著正相关。而尸胺含量先缓慢升高,当信号分子含量达到最高时,尸胺生成速度变快。3.探究花色苷对S.baltica群体感应及生物胺的影响,结果发现蓝莓和紫薯花色苷对S.baltic 的最小抑菌浓度为2 mg/mL和6 mg/mL,分析在最小抑菌浓度范围内花色苷对S.baltica信号分子分泌、腐胺生成及鸟氨酸脱羧酶的影响,研究表明,1.5 mg/mL和2 mg/mL的蓝莓花色苷对cyclo-(L-Pro-L-Leu)的抑制率分别为 35.1%和 55.2%,对 cyclo-(L-Pro-L-Phe)的抑制率分别为 28.4%和 49.1%,4 mg/mL和6 mg/mL的紫薯花色苷对cyclo-(L-Pro-L-Leu)的抑制率分别为23.3%和38.0%,对cyclo-(L-Pro-L-Phe)的抑制率分别为18.6%和31.8%,而花色苷对DKPs无降解作用。添加1、1.5和2 mg/mL的蓝莓花色苷对腐胺含量的抑制为14.0%、36.1%和94.4%,添加4、6 mg/mL的紫薯花色苷对腐胺含量的抑制为57.8%和64.5%。RT-qPCR实验确认花色苷能显著抑制鸟氨酸脱羧酶基因的表达,蓝莓花色苷的抑制率为23.2～88.1%,紫薯花色苷的抑制率为17.0～83.8%。本研究阐明了大黄鱼贮藏过程中生物胺的动态变化及波罗的海希瓦氏菌生长过程中信号分子与生物胺的关系,为大黄鱼贮藏过程中品质的预测提供了理论基础,筛选的花色苷可作为潜在的新型保鲜剂用于水产品的保鲜。