微酸性电解水以其高效、快速、广谱、无残留而广泛应用,然而鲜有应用于虾仁表面杀菌方面的报道。本文研究了在不同环境温度和储存容器下微酸性电解水有效氯浓度、pH值和氧化还原电位的变化规律,建立了有效氯浓度衰减动力学模型,为杀菌提供理论参考。研究了微酸性电解水不同清洗工艺参数对虾仁表面大肠杆菌杀灭效果的影响,建立了杀菌动力学模型,并通过正交试验得到较优的杀菌工艺参数。探讨了微酸性电解水处理对虾仁品质的影响。得到以下结论：1.在敞口储藏过程中,微酸性电解水的有效氯浓度和氧化还原电位随着时间的延长而逐渐降低,但pH值逐渐升高,并且随着环境温度的升高,其变化幅度增大：透明瓶与棕色瓶储藏条件下有效氯浓度、pH和氧化还原电位变化差异不显著。2.储藏和杀菌过程中的有效氯衰减均符合一级动力学y=C0·e-k’t,不同条件下的相关系数R2均可达到0.9以上。3.微酸性电解水对虾仁表面的杀菌效果明显优于蒸馏水。4.随着微酸性电解水处理时间的延长、用量的增加,其对虾仁表面大肠杆菌的杀菌效果增强,搅拌杀菌的方式下,其杀菌效果随转子转速的增加而增强。5.建立微酸性电解水对虾仁表面大肠杆菌的杀菌动力学模型如下拟合后相关系数R2均可达到0.9以上。6.微酸性电解水处理后的虾仁在颜色、pH、硬度和水分分布方面,与未处理的虾仁差异不显著。