荞麦皮是荞麦种子外部坚硬的壳,生活中常被丢弃,其营养价值并未得到充分开发利用。据报道,荞麦粉多糖具有增强免疫力、有助于睡眠、抗癌、抗氧化等功能,而荞麦皮多糖是否也有相似的保健功能,还有待研究。本文探究了荞麦皮多糖提取分离、组成及抗氧化特性和荞麦皮多糖的结构、热力学特性,以期为荞麦皮多糖的应用和研究提供参考。试验主要过程及结果如下:(1)探究荞麦皮多糖的提取分离、单糖组成及抗氧化特性。对荞麦皮多糖的提取温度、提取多糖适宜乙醇体积分数进行筛选,通过光学显微镜观察多糖的形貌并对其进行紫外光谱扫描分析,高效液相色谱(HPLC)分析其单糖组成,分别测定多糖对铁氰化钾的还原能力,对羟基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除能力。结果表明:80 ℃水提取的粗多糖质量百分数为5.61%,显著高于其他温度(P<0.05),但与90 ℃无显著性差异(P>0.05);乙醇体积分数为95%时,粗多糖沉淀量显著高于其他各组(P<0.05);荞麦皮多糖分子在显微镜下是絮状、链状结构,紫外扫描结果表明在192 nm处有强烈紫外吸收;荞麦皮多糖主要由甘露糖、核糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成,其相对质量百分数分别为6.47%、1.18%、9.66%、52.63%、17.26%、12.8%;随着多糖浓度的提高,其铁氰化钾还原能力显著增强(P<0.05),对羟基自由基的清除能力呈上升趋势,对DPPH自由基清除能力显著上升(P<0.05),且具有浓度依赖性。荞麦皮多糖主要由6种单糖(甘露糖、核糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖)组成,其抗氧化效果良好。(2)研究荞麦皮多糖的结构(单糖残基的连接方式、官能团、二级结构)和热力学特性。气质联用(GC-MS)分析荞麦皮多糖单糖残基的连接方式,红外光谱(FTIR)分析不同温度提取多糖的官能团、圆二色谱(CD)分析不同温度提取多糖的二级结构、SDS-PAGE电泳分析不同温度对糖基化反应的影响并对荞麦皮多糖进行差示扫描量热(DSC)分析。结果表明:荞麦皮多糖的单糖残基可能主要有1,3-Glcp、1,6-Galp:荞麦皮多糖属于吡喃糖,温度几乎不会影响荞麦皮多糖的官能团结构:不同温度提取的荞麦皮多糖具有不同的CD图,多糖的二级结构可能受到一定程度的提取温度的影响,但温度与这种影响的产生并无线性关系;随着温度的升高,电泳条带逐渐消失,名糖与蛋白发生糖基化反应,温度是影响荞麦皮多糖与蛋白糖基化反应的重要因素:DSC结果表明荞麦皮多糖可能在室温到100℃之间具有良好的热稳定性,而100℃以上多糖会发生熔化或分解,稳定性较差。荞麦皮多糖属于吡喃糖,温度不会影响其官能团结构,但会影响其二级结构、蛋白糖基化反应,高温亦会使其发生熔化或分解。