调理牛排食用方便且营养均衡,近年来其深受消费者的喜爱。市场上调理牛排主要以直接冷冻的方式销售为主。但目前我国调理肉制品面临汁液损失率高,货架期短,在不同区域内流通与销售时备受限制等诸多问题。为了解决冻结和冻藏而引起调理牛排的汁液损失和蛋白质变性等问题,本文以加工制作的调理牛排为试验研究对象进一步优化浸渍式快速冷冻液配方,探讨了不同冻结方式对调理牛排品质的影响并优化了抗冻剂配方,同时深入研究了浸渍式快速冻结法和抗冻剂的联合技术对调理牛排贮藏期品质的影响,以期为调理牛排的冷冻及贮藏提供了一定的理论数据。主要的研究结果如下:1.不同冻结方式对调理牛排贮藏期品质的影响。研究了-30℃冰柜冻结、-30℃复合浸渍液冻结(20%乙醇、21%丙二醇、4%氯化钠)、-30℃平板冻结这三种不同冻结方式对调理牛排品质的影响。将调理牛排制作好后分为3个处理组分别置于三种不同冻结方式中冻结,测定样品的冻结曲线、冻结速率、样品的保水性(汁液损失率、解冻损失率、蒸煮损失率)、色差、pH、TBARS、质构、剪切力及观察样品的微观结构。研究表明:三种冷冻处理下,浸渍速冻冻结速率最高,且-30℃浸渍冻结中调理牛排的色泽、质构、剪切力和保水性显著优于经冰柜冻结和平板冻结的样品(P<0.05),且其TBARS值在三组样品中最小。2.优化出一种适用于调理牛排浸渍速冻的冻结液配方。试验挑选氯化钠、乙醇、丙二醇、甜菜碱作为组成低温冻结液的主要成分,以浸渍速冻液的冻结点绝对值与-30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为综合评价指标,在单因素试验基础上进行L9(3~4)正交实验,优化得到最优速冻液配方。对比三种不同冻结方式(冰柜冻结、浸渍冻结和平板冻结)对-30℃冻结条件下的调理牛排各种品质指标如剪切力、色泽、汁液损失率、TBARS值等的影响。研究表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液配方为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,此时冻结点绝对值与黏度比值达到了0.88,冻结液十分稳定,冻结效果好。采用浸渍冻结(最佳冻结液)处理的调理牛排的品质指标如色泽、剪切力、汁液损失率和TBARS值显著优于冰柜冻结和平板冻结处理的牛排(P<0.05)。3.研制出一种适用于调理牛排的新型功能性抗冻剂配方。试验挑选海藻糖、聚葡萄糖、黄原胶作为抗冻剂主要成分,以调理牛排的汁液损失率和硬度为综合评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(3~4)正交实验,最终得到了调理牛排的最佳的抗冻剂配方(1.8%海藻糖、3.3%聚葡萄糖和0.5%黄原胶)。结果表明:抗冻剂的添加能够显著降低调理牛排的冻结点。且添加新型抗冻剂组的调理牛排的保水性、质构和色泽均优于添加传统抗冻剂组(4%山梨醇+4%蔗糖)和对照组的调理牛排。这表明添加新型抗冻剂有助于保持调理牛排在冷冻及贮藏时的品质,从而有利于调理牛排的工业生产。4.对比研究了对照组、新型抗冻剂组、浸渍冻结组、新型抗冻剂与浸渍冻结联合组对调理牛排冷冻贮藏3个月品质的影响。研究表明:经过浸渍冻结与抗冻剂联合处理的调理牛排在色泽、保水能力、剪切力和TBARS值等方面具有显著优势。且四种不同处理方式对调理牛排的亮度和红度有显著影响(P<0.05),其中抗冻剂联合浸渍冻结组的调理牛排的肌纤维结构紧密,排列整齐。因此,厂家为了提高调理牛排的品质,可以采用浸渍冻结联合抗冻剂的方式来处理调理牛排,能使调理牛排在以后的冻藏过程中保持良好的品质。