论文部分内容阅读
复合型馒头发酵剂是蒸制馒头时需要使用的一种活性菌剂。在前期的实验当中,本研究组已经确定复合型馒头发酵剂的组成成分是:面包酵母（N）、异常汉逊酵母（H）、嗜酸乳杆菌（S）和副干酪乳杆菌（G）四种菌体。复合型发酵剂在面团省发的过程中产生诸多风味物质,相比单一菌种组成的干酵母,用其蒸制的馒头在色泽、口感和香味方面均有明显的提升。本研究在原有的已经成功的实验室小试的基础之上,进行了相应的中试研究,改良和优化了培养基配方,并对培养时间、菌体分离工艺、造粒工艺以及干燥工艺进行了探索和优化。本研究对培养基有机氮源——玉米浆粉中的不溶物进行了处理实验,并确定混合培养的培养基配方为:玉米浆粉1%、葡萄糖2%、（NH4）2SO40.5%、K2HPO30.3%、MgSO40.06%、MnSO40.02%、乙酸钠0.5%、柠檬酸氢二胺0.2%。四种菌的种子培养方法为:面包酵母（N）:YEPD液体培养基培养,一级种子200ml,30℃,150r/min培养24h;二级种子1000ml（0.5%）,30℃,150r/min培养24h;异常汉逊酵母（H）:YEPD液体培养基培养,一级种子200ml,30℃,150r/min培养16h;二级种子1000ml（0.5%）,30℃,150r/min培养24h;嗜酸乳杆菌（S）及副干酪乳杆菌（G）:MRS液体培养基培养,一级种子200ml,37℃,静置培养48h;二级种子3000ml（1.5%）,37℃,静置培养48h。将四种菌混合培养,确定了300L发酵罐的培养时间和培养条件:首先接入面包酵母,温度25℃,搅拌速度150r/min,通气量4～5v/v·min,pH6.0,培养7h;再依次接入嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和异常汉逊酵母,以及2%的葡萄糖,pH6.0,通气量改为2～3v/v·min,继续培养9h。对菌体的收集以及造粒辅料的添加量做了研究实验。确定工艺为:发酵结束后通过管式离心机16000r/min并洗涤三次并在最后一次洗涤中加入2%的司盘60,最终获得清洁滑腻的菌泥。加入12%的辅料淀粉混匀用16目钢筛造粒,或加入50%的淀粉混匀的菌泥用双螺杆挤压造粒机造粒。两种方法均可是湿粒不粘连不掉粉。发酵剂湿粒的干燥应将温度设定为35℃,干燥30min,满足以上条件可以使成品中菌体存活率为82.74%,可以满足生产需要,并且品质得到保证。本文对使用本研究成品蒸制的馒头与活性干酵母蒸制的馒头进行了感官评定,还提供了全套工艺流程进行操作说明,并对成本和利润率进行了核算,成本包括材料、水电、人力等,综合计算利润率可达37.09%～55.64%。