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真菌毒素,又称霉菌毒素,是由真菌天然产生的有毒二次代谢产物,极易在农作物种植、加工、流通和存储期间广泛污染谷物及其制品,给人和动物的健康带来严重的威胁。同一种真菌可以产生多种真菌毒素,同一种真菌毒素也可以由多种真菌产生,谷物及其制品往往受到多种类真菌毒素的同时污染。现有的真菌毒素分析方法和风险评价往往仅针对一种或一类真菌毒素,急需能同时测定多种类真菌毒素的分析方法,为真菌毒素复合污染的相关研究提供技术支撑。本文以10类25种真菌毒素为目标物,采用固相萃取-液相色谱-串联质谱建立了高效、灵敏、准确的同时分析方法,并成功应用于104份典型谷物样品中真菌毒素的复合污染状况调查研究。结果如下:1、25种真菌毒素的LC-MS/MS检测方法的建立(1)液相色谱-串联质谱仪器条件优化以各含0.1%甲酸的水和甲醇为流动相、五氟苯基柱(3 μm,150×2.1 mmi.d.)为分离柱,通过优化洗脱程序获得最佳分离条件,并优化了母离子、子离子、碰撞能、碎裂电压等质谱参数,确立了目标真菌毒素的液相色谱-电喷雾离子源(正离子模式)-串联质谱的同时检测方法。25种真菌毒素在0.2 μg/L(AFT)～5000μg/L(DON)范围内线性良好,R2≥0.9900,仪器检出限在0.075 μg/L(AFT)～5μg/L(DON)之间。(2)样品前处理方法优化以玉米为代表性基质,通过提取溶剂、SPE净化、针式滤膜选择等前处理条件优化,确立了以84:15:1(v/v/v)乙腈-水-甲酸溶液为提取溶液、PrimeHLB柱净化的多种类真菌毒素同时分析的前处理方法。对玉米、大米、小麦、小米4种典型谷物进行了基质效应评估,所有目标毒素的基质效应在-30.4%～29.7%之间。比较了外标法、基质匹配法和同位素替代物法定量的结果,最终选择基质匹配法定量。对4种典型谷物空白样品在两个浓度水平上进行标准添加回收率验证,90%以上的加标回收率在70%～120%之间,所有的RSD(n=3)在20%以内。分析了小麦和玉米的真菌毒素标准参考物质,目标毒素的测定结果都落在给定参考值区间内。2、谷物中多种类真菌毒素的复合污染研究运用所建立的分析方法,对采自中国海南、福建、黑龙江等省的104份典型谷物样品(玉米33份、大米32份、小麦27份、小米12份)进行了多种类真菌毒素的含量分析,结果如下:(1)谷物中真菌毒素的检出情况104份样品中共有87份检出真菌毒素,检出率达83.65%;检出的毒素包括黄曲霉毒素(AFB1、AFB2、AFM1)、单端孢霉烯族毒素(DON、15A-DON、T-2、HT-2)、伏马毒素(FB1、FB2)、恩镰孢菌毒素(ENA1、ENB)、白僵菌素(BEA)、玉米赤霉烯酮(ZEN)、杂色曲霉素(STG),检出浓度在MDL～20547.37μg/kg之间。(2)不同谷物样品中真菌毒素的污染特征从真菌毒素污染率及毒素检出浓度两个方面分析,4种谷物的真菌毒素污染程度从大到小依次为:玉米>小麦>大米>小米。其中玉米中检出的主要真菌毒素为FB1、FB2、AFB1及DON;小麦中主要为DON、ENB及ENA1;大米中主要为AFB1、FB1及FB2;小米中主要为FB1、FB2及DON。(3)多种类真菌毒素复合污染情况谷物样品中真菌毒素的复合污染率为66.35%,其中同时受到2种、3种、4种、5种、6种毒素复合污染的样品比例分别为20.19%、19.23%、18.27%、6.73%和1.92%。4种典型谷物中真菌毒素的复合污染程度从大到小依次为:玉米>小麦>大米>小米。(4)初步健康风险评价对谷物中DON及伏马毒素总量(FB1、FB2)进行初步健康风险评价,在平均水平下,DON的DITIDI,谷物中DON的健康风险可以忽略;FB1、FB2总量的DI>TDI,存在较高风险,需引起重视。