大米蛋白作为重要的植物蛋白，具有较高的营养价值。特别是，大米蛋白有效降低机体胆固醇水平的功能特性，已日趋被世人所关注。但是，迄今，大米蛋白调控胆固醇代谢的作用机制，尚缺乏系统、全面的研究，亟待深入地探索与解析。本文以大米蛋白为研究对象，对照酪蛋白，在无胆固醇及富含胆固醇的膳食条件下，研究大米蛋白调控成熟期大鼠血浆及肝脏胆固醇水平的作用效果，通过分析、测定胆固醇代谢酶（HMG-CoA R、CYP7A1、ACAT2、LCAT、CETP）及相关调控因子（SREBP2、LXRα、PPARα、SR-BI、ABCA1、LDLR）的活性表达、基因表达及蛋白表达水平，在整体水平及分子水平上，解析与阐明大米蛋白有效调控胆固醇合成、分解、吸收及逆转运等代谢过程是大米蛋白显著降低机体胆固醇水平的潜在作用机制，为今后深入解析大米蛋白的生理调控机能提供理论依据。本研究所得的实验结果表明：（1）在不同膳食条件下（无胆固醇、富含胆固醇），大米蛋白均能显著降低成熟期大鼠血浆及肝脏胆固醇水平（P <0.05），显著降低其动脉粥样硬化指数（P <0.05）及有效降低血浆胆汁酸含量；（2）在不同膳食条件下（无胆固醇、富含胆固醇），大米蛋白均能有效抑制成熟期大鼠内源性胆固醇的合成，其调控胆固醇合成途径之一为大米蛋白有效降低肝脏HMG-CoAR酶活性及其基因表达水平；（3）在不同膳食条件下（无胆固醇、富含胆固醇），大米蛋白均能有效刺激胆固醇的分解释放，提高粪胆汁酸的排泄，其主要调控途径为大米蛋白能够有效提高成熟期大鼠肝脏CYP7A1活性及其基因表达水平、促进LXRα与PPARα基因及蛋白表达水平；（4）在不同膳食条件下（无胆固醇、富含胆固醇），大米蛋白均能够有效促进成熟期大鼠体内胆固醇的逆转运，从而有效降低血浆胆固醇水平，其主要调控途径为有效抑制血浆CETP活性、有效调控血浆LCAT活性及肝脏SR-BI、ABCA1、LDLR基因与蛋白表达水平；（5）在不同膳食条件下（无胆固醇、富含胆固醇），大米蛋白均能够有效抑制成熟期大鼠肝脏ACAT2活性及其基因表达水平，从而有效抑制机体胆固醇吸收，促进粪胆固醇的排泄与释放、降低机体胆固醇水平。