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Koumiss是一种著名的发酵母马奶，在中亚国家被认为是重要的营养饮料。其治疗性和其他有益特性，例如调节消化道的活动，改善肾脏功能和降低血液中的胆固醇水平，使Koumiss成为著名的饮料。而母马奶的健康益处受到人们的赞赏，主要是因为它可用于生产发酵酒精饮料。Koumiss通过至少两种主要的独特微生物(例如乳酸菌(LAB)和酵母)的共生关系来发酵，这种微生物的组合会影响产品的独特风味，质地和酸度水平以及健康效益。用母马的奶生产Koumiss的历史已经很久了，但是到目前为止，还没有达到工业规模。在当前情况下，由于母马鲜奶生产的局限性，Koumiss无法满足人们的需求。这是因为他们只在牧群繁殖的地区生产这种奶，母马产奶是季节性的，而且成本很高。因此，长期以来，使用牛奶制作Koumiss得到了专家的关注。同时，母马乳汁与其他动物的乳汁不同，它具有其特殊的功能(这是一种具有高含量乳糖，小分子脂肪球和大量维生素C的白蛋白乳)。以前提出的所有用牛奶制作Koumiss的技术方法都没有适当研究这些独特的特征。它们主要基于脱脂奶和糖的使用。从蛋白质，脂肪，固体成分和维生素的角度来看，这种Koumiss的化学成分和物理特性与母马乳的Koumiss不同。因此，这些产品更有可能作为营养，健康的饮食酸牛奶饮料而存在。要解决从母马奶中真正制造Koumiss的问题，最合适的方法是选择适当的技术方法，制成与天然Koumiss类似的饮料。在这项研究中，将哈萨克斯坦传统的Koumiss用作原材料和菌株来源。在研究中分离并鉴定了所有LAB和酵母菌株。同时，通过将所有鉴定出的菌株应用于牛奶进行发酵，观察研究了所有菌株的发酵能力。乳酸菌和酵母菌的最佳组合是通过应用于牛奶进行发酵并通过感官评估发酵产品的感官品质来选择的。通过使用最佳的LAB和酵母组合，对牛奶进行了发酵，并通过使用响应面法(RSM)优化了发酵条件。在评估了发酵样品的质量后，将它们与传统的Koumiss进行了比较。结果表明，这两种菌株共同发酵的牛奶具有良好的口味，风味，理化和流变特性。
1.在本研究中，从传统的自制哈萨克斯坦Koumiss中分离并鉴定了53株乳酸菌和21株酵母菌，发现Koumiss是分离具有生物技术潜力的新型细菌的良好来源。
2.单一LAB菌种对牛奶的发酵结果表明，大多数菌株均可发酵牛奶，具有良好的口感和质地。与其他LAB菌种相比，L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012在发酵结束时显示出较高的感官评价得分。当Lactobacillusdelbrueckiisubsp.delbrueckiiDSM20074=JCM1012用于发酵牛奶时，使其具有类似于开菲尔的良好口感和新鲜气味。其余LAB菌株的感官评价得分较低，因为其中一些菌株会产生过多的酸味和不良味道。根据专家评估，这不能被品尝或不能产生任何新鲜的气味。
3.最佳菌株组合选择的结果表明，KluyveromycesmarxianusE4和Lactobacillusdelbrueckiisubsp.delbrueckiiDSM20074=JCM1012的感官评估得分最高。在发酵结束时，由训练有素的小组成员对所有发酵产物进行感官评估。这两种菌株组合后的发酵产物具有良好的口感(有点酸味)，并具有类似于开菲尔的白色和非常诱人的新鲜气味。
4.如所观察到的，通过两种菌株的混合物对牛乳牛奶的发酵参数的优化显示，发酵剂L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012和K.marxianusE4的比例为2.4∶1.6(v / v)％，在36℃下放置16小时是最佳的发酵条件。对于其他发酵参数，感官评估得分低于最佳选择。RSM方法的3D图和RSM方法的正态图也提供了最佳的发酵数据。将传统哈萨克斯坦Koumiss与优化后的牛奶Koumiss比较，结果表明，在传统Koumiss中的酸度，乙醇含量比优化牛奶Koumiss中的更多。说明母马乳比牛乳含有更多的乳糖。同样，样品运输受乙醇和酸度影响，由于Koumiss中的酵母种类繁多，致使其具有较短的存储时间，因此酸度和乙醇含量在存储过程中可以快速增加，这就是为什么它比牛奶Koumiss高的原因。另外，选择的酵母菌株具有较少的乙醇产生能力，但是对风味化合物会产生积极影响，并且与选择的LAB菌株组合可以产生具有良好口感和风味的牛奶Koumiss。在风味化合物中，两个样品都观察到相似性，但是它们的浓度不同。在我们的研究中总共量化了41种挥发性有机化合物(VOC)，其中两种样品中均存在13种VOC。通过我们的牛乳Koumiss样品在Koumiss发酵剂优化发酵后的对比后发现，传统Koumiss因自然发酵的特性而存在的微生物多样性能够解释其为何存在大量潜在的挥发性化合物。通过将传统Koumiss与牛奶Koumiss的质量相比较发现，这两种菌株发酵的牛奶Koumiss具有良好的口味，风味，理化和流变特性。用L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012和K.marxianusE4的组合发酵的牛奶可以被认为是Koumiss的替代产品。因此，所有证据表明，最优的牛奶Koumiss很可能类似于传统的哈萨克斯坦Koumiss。
1.在本研究中，从传统的自制哈萨克斯坦Koumiss中分离并鉴定了53株乳酸菌和21株酵母菌，发现Koumiss是分离具有生物技术潜力的新型细菌的良好来源。
2.单一LAB菌种对牛奶的发酵结果表明，大多数菌株均可发酵牛奶，具有良好的口感和质地。与其他LAB菌种相比，L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012在发酵结束时显示出较高的感官评价得分。当Lactobacillusdelbrueckiisubsp.delbrueckiiDSM20074=JCM1012用于发酵牛奶时，使其具有类似于开菲尔的良好口感和新鲜气味。其余LAB菌株的感官评价得分较低，因为其中一些菌株会产生过多的酸味和不良味道。根据专家评估，这不能被品尝或不能产生任何新鲜的气味。
3.最佳菌株组合选择的结果表明，KluyveromycesmarxianusE4和Lactobacillusdelbrueckiisubsp.delbrueckiiDSM20074=JCM1012的感官评估得分最高。在发酵结束时，由训练有素的小组成员对所有发酵产物进行感官评估。这两种菌株组合后的发酵产物具有良好的口感(有点酸味)，并具有类似于开菲尔的白色和非常诱人的新鲜气味。
4.如所观察到的，通过两种菌株的混合物对牛乳牛奶的发酵参数的优化显示，发酵剂L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012和K.marxianusE4的比例为2.4∶1.6(v / v)％，在36℃下放置16小时是最佳的发酵条件。对于其他发酵参数，感官评估得分低于最佳选择。RSM方法的3D图和RSM方法的正态图也提供了最佳的发酵数据。将传统哈萨克斯坦Koumiss与优化后的牛奶Koumiss比较，结果表明，在传统Koumiss中的酸度，乙醇含量比优化牛奶Koumiss中的更多。说明母马乳比牛乳含有更多的乳糖。同样，样品运输受乙醇和酸度影响，由于Koumiss中的酵母种类繁多，致使其具有较短的存储时间，因此酸度和乙醇含量在存储过程中可以快速增加，这就是为什么它比牛奶Koumiss高的原因。另外，选择的酵母菌株具有较少的乙醇产生能力，但是对风味化合物会产生积极影响，并且与选择的LAB菌株组合可以产生具有良好口感和风味的牛奶Koumiss。在风味化合物中，两个样品都观察到相似性，但是它们的浓度不同。在我们的研究中总共量化了41种挥发性有机化合物(VOC)，其中两种样品中均存在13种VOC。通过我们的牛乳Koumiss样品在Koumiss发酵剂优化发酵后的对比后发现，传统Koumiss因自然发酵的特性而存在的微生物多样性能够解释其为何存在大量潜在的挥发性化合物。通过将传统Koumiss与牛奶Koumiss的质量相比较发现，这两种菌株发酵的牛奶Koumiss具有良好的口味，风味，理化和流变特性。用L.delbrueckiiDSM20074=JCM1012和K.marxianusE4的组合发酵的牛奶可以被认为是Koumiss的替代产品。因此，所有证据表明，最优的牛奶Koumiss很可能类似于传统的哈萨克斯坦Koumiss。