目的:为了积极探索HACCP体系在中式餐饮业中的应用,保证食品的卫生安全,依照国际食品法典委员会《HACCP原理及应用原则》和卫生部《食品企业HACCP实施指南》的推荐的原理和程序,制定出一套切实可行、符合中式快餐特点的HACCP计划,并监督实施。方法:分析中式快餐食品加工的特点,选择基础卫生设施和食品卫生管理较好的山东神龟餐饮有限公司作为实验单位,按照HACCP体系的7项原则,在进行危害分析的基础上制订控制措施,成立以经理、厨师、采购员、服务员领班为成员的领导小组,通过监督部门培训指导,负责实施HACCP计划。按照所建立的HACCP计划,食品卫生监督部门通过现场检查和查看记录,验证HACCP体系运行情况并抽样进行微生物检验。结果:威海作为旅游沿海城市,有其特定的饮食特点,根据存在的相应危险因素,确定原料采购验收、食品储存、烹调加工、添加剂使用等4个环节为关键控制点,通过查看现场操作和记录,发现该单位HACCP体系情况运转良好,对出现的问题能及时采取纠偏措施;样品抽检结果显示,原料采购验收、凉菜加工、餐具消毒的合格率分别为96.67%、95.59%、96%,合格率较实施前有很大提高,均有显著意义;所烹调热菜的菌落总数得以有效控制;从业人员卫生意识和卫生习惯有了大幅度的改进,食品卫生投诉率大幅度下降。结论:在中式快餐业应用HACCP管理是有效的,将HACCP原则作为执行标准是必要的。