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本研究针对猕猴桃果酒工业生产中缺乏专门的、优良的酿酒酵母以及酿制的猕猴桃原酒酸度过高这两个亟待解决的问题,以天全县的野生猕猴桃为原料,进行猕猴桃果酒酿酒酵母的优选和猕猴桃原酒降酸效果的研究。研究结果对猕猴桃果酒的生产、品质的提高和口感的改善具有一定的理论和现实意义。本论文的主要研究结果如下：(1)分别从发酵力、产酒率、发酵速度、S02耐受性、耐酸性、耐酒精度、耐糖度等方面系统的比较了Lalvin EC1118 (Saccharomyces cerevisiae)、Clos Evolution (Saccharomyces cerevisiae)和Aroma whit e (Saccharomyces cerevisiae)这三株常用果酒酵母的酿造特性。实验结果表明,三株果酒酵母均能耐受果酒生产中S02最大添加量；EC1118酿酒酵母的发酵力最大,耐酸性、耐酒精性、耐糖性最强,发酵速度、产酒率适中；Clos果酒酵母的发酵力最差,发酵速度太快,产酒率最低,各种耐受性都很弱；对照组的Aroma white果酒酵母的酿造特性居中。经过比较,综合考虑得出：在猕猴桃果浆这个环境中,EC1118果酒酵母较其他两株果酒酵母具有优良的酿造特性。(2)用以上三株果酒酵母分别对猕猴桃果浆进行发酵,通过理化指标、挥发性物质的测定和感官评价,比较这不同果酒酵母对猕猴桃果酒品质和风味的影响。结果显示：经EC1118果酒酵母发酵的猕猴桃果酒残糖最低,酒精度最高,Vc损失最小,色度、酸度适中,澄清度最高；猕猴桃果酒中的主题风味物质是醇类、酯类,有少量的烯类、醛类、酮类等,经EC1118果酒酵母菌发酵的猕猴桃果酒的醇类、酯类含量是最高的,Aroma white果酒酵母发酵的猕猴桃果酒的酯类、酯类含量是最低的；感官评价的结果,经EC1118果酒酵母发酵的猕猴桃果酒在酸味、涩味最小,香气最浓。经过比较及综合考虑得出：采用不同的果酒酵母发酵相同的猕猴桃果浆,所得猕猴桃原酒的品质和风味不同,经EC1118果酒酵母发酵的猕猴桃果酒的品质和风味最好。(3)在猕猴桃果酒的降酸研究中,单一降酸剂实验表明,在常温下,Na2CO3和壳聚糖的降酸效果较好,尤其是Na2CO31.8g/L和2.0g/L,壳聚糖5.0g/L和6.0g/L,而酒石酸钾各水平降酸效果都不明显；由复合降酸实验可知,Na2CO3用量2.2g/L和壳聚糖用量6.0g/L组合降酸效果最好。该组合得到的猕猴桃果酒总酸为7.63g/L,降酸率为43.9%,所得猕猴桃原酒的透光率达99.7%。