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采用了不同的微波杀菌温度与时间组合对盐水鹅进行杀菌试验，以细菌总数为微生物指标，结合盐水鹅在37℃储藏过程中的品质指标变化，综合评价得出具有最优杀菌效果的杀菌组合条件为85℃，20 min，在此条件下盐水鹅既能达到良好的杀菌效果又能保持产品良好的感官品质。 微波杀菌后盐水鹅储藏14 d后有部分产品轻微胀袋，因此选择储藏14 d的微波杀菌盐水鹅，于无菌环境下随机抽取肉样于营养琼脂培养基上倾注培养，30℃放置48 h，挑取三个典型生长菌落进行反复进行平板划线分离获得纯化的单个菌落，观察其菌落特征、根据革兰氏染色以及部分生理生化试验结果结合细菌16S rDNA分子鉴定，得到3株腐败菌分别为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus ATCC14579），肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus strain CIP103274）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis strain168）。 以蜡样芽胞杆菌为研究对象探讨了微波对细菌超微结构、细胞膜通透性、胞内物质泄漏和细菌蛋白的影响，并运用蛋白质组学技术重点研究了微波对细菌全蛋白的作用探究微波对该菌的杀菌机制。试验结果表明，微波杀菌处理后细胞皱缩严重，微观结构遭到破坏，细菌膜通透性增加，细胞内小分子物质泄漏；应用SDS-PAGE方法研究发现微波处理组和对照组细菌总蛋白的存在差异，进一步借助于双向电泳技术比较了微波处理后细菌总蛋白的差异，选取25个具有显著差异的蛋白点，HPLC-MS/MS鉴定成功23个，发现这些蛋白主要细菌碳水化合物代谢、氨基酸或蛋白质合成及代谢和其他代谢的关键酶，因此推断微波对盐水鹅中蜡样芽胞杆菌的杀菌作用主要是通过影响其碳水化合物代谢、氨基酸或蛋白质合成及代谢来抑制蜡样芽胞杆菌的生长繁殖而达到杀菌效果。 本试验运用蛋白质组学技术，从细菌总蛋白表达变化层面探讨了微波对盐水鹅中蜡样芽胞杆菌的杀菌作用，为进一步揭示微波杀菌机理提供了有力证据，同时为微波杀菌技术微波在鹅肉制品保鲜中的应用提供一定的理论依据。