平菇(Pleurotus ostreatus)是担子菌门、伞菌目、侧耳科的一个种类,是我国目前栽培最多的4种主要食用菌之一。平菇中营养物质种类繁多,含量丰富,平菇多糖是目前研究最多的平菇主要成分之一。大量研究结果表明,平菇多糖具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、调节人体免疫等功能,因此,开发平菇多糖产品将具有很好的经济和社会效益。本研究选用平菇多糖为实验材料,并以四种常见的肠道菌为对象菌株进行平菇多糖提取及对肠道菌生长影响的初步研究,其主要研究结果如下:(1)通过对热水浸提法、碱液辅助提取法和混合酶辅助提取法提取平菇多糖的工艺条件进行比较分析,表明混合酶辅助提取法提取平菇多糖的效果最好。其最佳提取工艺为料液比1:30,pH5,酶解时间1.5h,热水浸提时间2.5h,酶解温度50℃,酶质量分数0.5%,酶比例1:1:1,在此条件下多糖得率为15.22%。(2)采用Sevage法、盐酸-乙醇等电点法和TCA法比较对平菇多糖脱蛋白效果。结果表明,平菇多糖中蛋白质脱除率最高的为Sevage法,其次为TCA法;而多糖保留率最高的为盐酸-乙醇等电点法,其次为TCA。综合考虑两因素的影响,以TCA法效果最好。利用Box-Behnken试验设计,再经响应面分析,得出脱蛋白最佳方案,即:TCA浓度5.6%,处理时间33min,处理温度48℃,此时其综合评价均值为83.96%,蛋白质脱除率为89.5%,多糖保留率为78.4%。(3)通过分析不同浓度平菇多糖对常用乳酸菌生长及产酸影响,结果表明:0.3g/L的平菇多糖浓度对干酪乳杆菌和嗜热链球菌的促生长作用最好,0.2g/L对德氏乳杆菌保加利亚种的促生长作用最好,而0.2g/L的平菇多糖浓度对大肠杆菌的抑制作用显著。利用高效液相色谱仪分析测定添加有平菇多糖的各菌发酵液中9种有机酸的含量,表明平菇多糖能促进干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌乳酸的生成,抑制大肠杆菌8种有机酸的生成。