大米多肽拥有较高的营养价值和丰富的保健功能,国内外市场对其需求很高。决定大米多肽产品品质的关键指标是寡肽的含量。酶法生产大米多肽,具有绿色安全等优点,但是目前主要采用的分批式酶解方法,具有酶解程度难以控制、寡肽制备含量较低等缺点,制约了大米多肽产品品质的提高。本研究致力于通过研究大米蛋白的可控酶解方法,来提高大米多肽中的寡肽含量,进而能够制备高品质的大米多肽。本论文首先筛选了适合的酶制剂,并优化了其作用条件。通过比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和胰蛋白酶对大米蛋白的水解能力,证明碱性蛋白酶更适合大米蛋白的水解,在此基础上通过单因素实验和正交实验优化了其作用条件：温度55℃、料液比1：10、碱性蛋白酶用量1%和初始pH值为10.5。本论文建立和优化了大米蛋白超滤偶联酶解的方法,通过比较得出截留分子量为5 kD的再生纤维素超滤膜更适合大米寡肽的制备,通过考察预酶解时间对超滤偶联酶解效果的影响得出最佳的预酶解时间为30 min,最终通过与传统分批式酶解效果的比较,证明了超滤偶联酶解方法具有可控酶解的效果,使寡肽含量提高到了60%以上,多肽得率超过了70%,并在功能上提高了大米多肽的抗氧化能力。除此之外,本论文还对多肽分子量分布和游离氨基酸的测定方法进行了研究,为可控酶解方法的优化建立了基础。通过比较质谱法和凝胶色谱法测定分子量分布的效果后发现,尽管质谱具有分子量测定精确、直观和高效的特点,但是由于不同肽段在离子效率上存在差异,质谱法并不适合分子量分布的准确测定。通过比较凝胶色谱法与反相色谱法对游离氨基酸的测定,显示凝胶色谱法可以相对准确地测定游离氨基酸的总含量,由于可以同时测定分子量分布和游离氨基酸含量,因而大大方便了酶解方法的研究。本论文对高品质大米多肽制备方法的研究,对提高我国大米多肽的加工水平,促进我国大米资源的综合利用,满足人民对高营养高品质大米多肽的需求具有重要的意义。