抓饭作为新疆民族特色传统主食,做法简便,味道鲜美。但目前大部分商家制作抓饭仍沿用传统的烹饪方式,使抓饭的产销停留在“加工即食”的生产模式。本试验以仓绿牌长粒粳米为原料米,对影响抓饭品质的因素:原料米浸泡工艺、熟制工艺及贮藏过程中的品质变化规律进行了较系统的研究。本文确定了方便抓饭制作工艺,揭示了方便抓饭贮藏期内品质变化规律,为方便抓饭工业化生产提供了理论依据。(1)在单因素试验基础上,采用响应面法对大米的浸泡工艺进行了优化。结果表明,随着浸泡时间和浸泡水米质量比增加,米粒硬度逐渐变小,弹性呈先升高后降低的趋势,咀嚼性和粘聚性均呈先降低后升高的趋势。随着浸泡温度升高,米粒硬度、咀嚼性均呈现下降趋势,弹性呈先升高后降低的趋势,咀嚼性呈先降低后升高的趋势。当浸泡时间为30 min、浸泡温度为40℃、浸泡水米质量比为1.4:1时,抓饭感官评分最高。(2)在单因素试验基础上,采用响应面法对抓饭的熟制工艺进行了研究。结果表明,抓饭中米粒,随加水量增加,硬度逐渐减小,弹性和咀嚼性呈先降低后升高趋势,粘聚性呈先升高后降低趋势;随着焖制时间延长,硬度呈现下降趋势,差异性显著,弹性、咀嚼性、粘聚性均呈先下降后升高趋势。抓饭中羊肉,随炒制时间的延长,硬度呈现上升趋势;弹性、咀嚼性和粘聚性均呈上升趋势;剪切力呈上升趋势。当加水量60 mL,焖制时间25 min,炒制时间5 min时,抓饭感官评分最高。(3)在常温贮藏条件下,方便抓饭的气味和色泽评分随时间延长变化不大,松散性和质地评分随贮藏时间延长明显降低;pH值呈先降低后上升趋势;抓饭中羊肉和米粒的L*值呈现上升趋势,a*值呈现下降趋势,b*值呈现上升趋势;方便抓饭的老化焓值ΔH越来越大;方便抓饭中米粒的硬度变化显著,呈现上升趋势,弹性以及粘聚性均呈先下降后上升趋势,咀嚼性逐渐增大;方便抓饭中羊肉的剪切力呈现上升趋势,在贮藏期60~90 d羊肉剪切力上升最快,在贮藏期180 d达到最大值。在25℃、30℃、35℃贮藏条件下,随贮藏温度升高,酸价和过氧化值的上升速率均加快,以酸价和过氧化值为指标建立方便抓饭货架期动力学模型,结合感官评价,最后将方便抓饭的货架期定为120d。