国内外的速冻食品发展迅速，满足人们对快捷生活的需求。速冻食品的加工以及保存是影响其质量的关键，本课题以速冻的熟发酵包子为例，就速冻发酵面制品的制作工艺和保存技术进行研究。速冻包子延续了传统包子的特点并兼具保质期延长的优点，但在加工与贮藏的过程中仍存在很多问题，本文从加工工艺、冷却方式、保存货架期的预测、解冻方式等方面对速冻包子的质量进行改进。1.面皮中保水剂的添加速冻食品在贮藏的过程中容易因水分流失导致萎缩、开裂等质量问题。变性淀粉和瓜尔豆胶都是从植物中提取的天然的保水剂，加入其中可以起到明显的保水作用。变性淀粉的挑选:根据面皮在蒸熟过程中的耐热性、在速冻过程中的抗冻性、在贮存过程中的抗老化性从木薯预糊化淀粉、木薯交联羟丙基淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯预糊化淀粉、糯玉米羟丙基淀粉、马铃薯交联酯化淀粉中选择较合适的三种。六种变性淀粉中冻融稳定性最好的是木薯交联羟丙基淀粉，热稳定性以糯玉米羟丙基淀粉最好，而不容易发生老化现象的为木薯预糊化淀粉。选择综合性质较好的糯玉米羟丙基淀粉与瓜尔豆胶分别进行单因素实验，以质构、色泽、失水率为指标测得最佳添加量分别为2%、0.3%；对变性淀粉种类、变性淀粉添加量和瓜尔豆胶添加量进行正交实验，采用主成分分析法对正交实验质构结果进行处理：采用糯玉米羟丙基淀粉，添加量为4%，瓜尔豆胶添加量为0.3%品质最好，而对色差和失水率的测定结果与质构分析结果一致。2.发酵工艺的优化面团的膨胀大小关系到口感与香味。通过酵母和泡打粉添加量的控制，进一步研究最适合的发酵条件。单因素实验表明酵母添加量为0.8%时L值最高，同时质构各指标的总成分得分最高；采用同样的指标测定泡打粉添加量为2%；发酵时间为45min；以色差值为指标对酵母添加量、发酵时间和泡打粉添加量进行相应面分析，所得最佳发酵工艺条件为：酵母添加量0.84%，泡打粉添加量1.65%，发酵时间44min。3.不同冷却方式对熟制包子品质的影响包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏，研究目的在于找到最合适的冷却方式。通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却四种不同的处理，比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明：不同冷却方式对产品保质期有不同影响（P<0.05），混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式；在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点；在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异（P<0.05），但相对于真空冷却已有提高，在黏聚性、胶着性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异（P>0.05）；感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面：混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小（P>0.05）并且可以降低包子皮的老化程度；混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度，从而达到延长食品货架期的目的。4.包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测在低于玻璃化转变温度下贮存时可以提高食品质量。利用差示扫描热量法（DSC）对包子馅（鸡肉）的玻璃化转变温度进行测定，测得结果为-18.52℃。在不同贮藏温度（4℃、7℃、15℃）下对鸡肉馅的挥发性盐基氮、细菌总数、色差、pH值、水分含量、感官评价指标进行检测，结果表明：随贮藏时间的延长挥发性盐基氮和细菌总数逐渐上升，L*值、a*值、b*值、水分含量和感官评分均逐渐降低，pH值呈先升高后降低的趋势。根据Arrhenius方程，以TVB-N和菌落总数作为指标，建立预测包子货架期的动力学模型。得到各指标的活化能Ea和指前因子k0分别为15.868kJ/mol、56.549kJ/mol和309.482、1.8×109。5.不同解冻条件对包子馅品质变化的影响食品在解冻的过程中易导致口感和质量的降低。采用常温解冻、冷水解冻、微波解冻、100MPa高压解冻、150MPa高压解冻、200MPa高压解冻六种方式进行解冻处理。对不同解冻方式下的解冻时间、解冻质量损失、嫩度、质构、色泽等物理指标以及pH、脂肪氧化、挥发性盐基氮等化学指标进行测定，得到不同解冻方式对产品质量的影响。结果表明：微波解冻与超高压解冻的解冻时间和质量损失较低，且除200MPa外的嫩度值均较高；在质构方面各种解冻方式均与新鲜肉差异显著（P<0.05）,200MPa条件下的硬度和咀嚼性较高，其他解冻方式各指标之间没有明显差异（P>0.05）；色泽方面六种解冻方式均可以提高亮度值(L*)；pH变化方面只在第一次解冻时常温解冻与200MPa高压解冻有显著差异（P<0.05），而随着冻融次数的增加超高压解冻和微波解冻均可以有效地抑制脂肪氧化和肉制品腐败。