肉品的品质指标主要包括颜色、多汁性、嫩度和风味等等,其中肉的嫩度是评价肉的食用品质的一个重要指标,也是消费者特别重视的感官特征。动物屠宰后,氧气供应和血液循环终止,机体内会发生一系列的变化。例如能量代谢的变化、肌肉尸僵的与解僵。而宰后早期的生化变化会对肉色、持水力和嫩度等产生极大影响,进而影响肉品质的形成。同时,由于肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩化发生的决定性因素,宰后肌肉中蛋白质水解酶的变化最终会影响肉的嫩度。宰前禁食作为畜禽宰前管理的常用手段,可使动物产生应激反应,影响体内的能量代谢等一系列生化变化,进而影响肉品品质,但相关机理尚不明确。本课题研究禁食处理对宰后鸡肉中蛋白水解酶活性和基因表达的影响,为肉类嫩度的预测和食用品质的改善提供理论依据。1禁食对宰后能量代谢和嫩化相关酶的影响将三黄鸡分为三组：未禁食,禁食12h和禁食24h组。宰杀后立即取血样并剥皮取出胸大肌。血样经离心后冻存,用于血浆皮质酮的测定。胸肉分切成三块,在4℃下存放0h,3h和10h,分别作为宰后0h,3h和10h样品,用于能量物质和蛋白水解酶活的测定。结果表明：对于血浆样品,与未禁食组和禁食12h组相比,禁食24小时会导致血浆皮质酮含量显著升高,说明机体产生了强烈的应激反应。对于肌肉样品,禁食处理加速了宰杀时肌肉糖原、ATP和ADP的消耗,提高了肌肉的极限pH,但对宰后3h和10h时ATP含量无显著影响。活性电泳实验表明,禁食延缓了μ/m-calpain的激活。而通过荧光底物活性分析法测定组织蛋白酶B&L活力时发现,禁食加速了组织蛋白酶的释放。透射电镜观察发现,禁食24小时对肌原纤维结构的破坏较严重。因此,从肉品质量和动物福利角度考虑,实际生产中建议禁食时间不超过12小时。2禁食对宰后肌肉蛋白质表达和磷酸化水平的影响将鸡胸肉中的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白提取后,进行单向SDS-PAGE和双向凝胶电泳,并用荧光染料Pro-Q Diamond和Sypro Ruby对凝胶进行染色。单向SDS-PAGE结果表明：禁食后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白磷酸化水平均发生了变化。肌浆蛋白双向电泳发现,禁食使机体产生了应激反应,热应激蛋白71含量显著上升,且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用,保护细胞结构。宰后肌肉中丙酮酸激酶和p-烯醇酶存在多种磷酸化方式(同工酶),在肌浆中存在不同分子量和等电点的形式,说明它们在调节糖酵解过程发挥作用的形式是多样的。同时,禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多数为糖酵解相关酶,且大多数蛋白磷酸化在禁食处理下加强,说明禁食对肌肉中糖酵解过程的影响可能主要是通过蛋白质磷酸化修饰完成的。禁食24h后少数蛋白磷酸化水平较低,可能是长时间禁食延迟了细胞中某些酶的激活。因此综合考虑,禁食12h为佳。3禁食后基因的差异表达情况本部分实验对未禁食组和禁食组宰后0h样品进行RNA-seq测序,且测序饱和度、测序随机性以及cleans reads的比例良好,为后续实验提供了可靠保证。两个禁食组与未禁食组相比,差异基因主要集中于G0分类中的细胞组分与生物学过程两类中,说明禁食主要影响与细胞组分和生物学相关基因的表达,而对调控分子功能的基因影响较小。禁食组之间可能由于机体的适应过程而其差异基因相对较少。禁食后调控能量代谢的基因只有少数差异表达,而禁食对能量代谢相关酶类的影响十分显著,可能是由于宰后肌肉中的能量代谢酶通过磷酸化等翻译后修饰过程来完成其生物学活动。