酱油是我国的传统调味品，长期以来，酱油只是单纯作为调味品，随着人们生活水平的提高，要求酱油不仅具有调味品功能，还应该具有功能性和保健性。而目前市场上酱油产品相对单一，保健酱油较少。螺旋藻不仅蛋白含量高，可作为酱油酿造的蛋白质原料，而且还含有多种活性物质，可提高酱油的保健功能，所以开发螺旋藻酱油有一定的经济及研究价值。本论文系统研究了单菌株制曲酶系各酶活力的变化特点，研究了影响制曲的各个因素，并在此基础上对螺旋藻酱油的生产工艺进行了研究，为工业大规模生产高品质的螺旋藻保健酱油提供参考。研究内容与结论如下：（1）以中性、酸性、碱性蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纤维素酶为指标，研究了单菌株制曲酶系各酶活力的变化特点，研究发现，沪酿3.042产酶系较为丰富，除酸性蛋白酶活相对较低外，所检测其他酶都有较高酶活，且大于生产所用米曲霉C；黑曲霉3.350有较强的产酸性蛋白酶能力、淀粉酶及纤维素酶能力，但其产中性及碱性蛋白酶能力弱。（2）以沪酿3.042为制曲菌株，通过单因素考察了原料配比、加水量、蒸料时间、制曲温度对制曲过程各类酶活力的影响规律。试验结果显示：原料配比可影响曲霉培养基的营养和通风性，从而影响曲霉生长，实验中豆粕：麸皮=2:3时酶活较高；适宜的水分有利于曲霉生长，实验得到的适宜加水量是120%；蒸料时间对制曲过程的影响主要体现在，蛋白质的适度变性有利于曲霉的生长，过度变性则会使酶活下降，在实验室条件下121℃，高压灭菌20min即可；制曲温度，过高不利于蛋白酶的积累，太低不利于曲霉生长，试验中选择30℃较为适宜。（3）对双菌株组合制曲进行了研究，研究发现，菌株间抑制作用比较强，表现为酸性蛋白酶活前期有所提高，后期下降很快，最后酸性蛋白酶活并无明显提高，因此整体而言，双菌种制曲并无达到丰富酶系的效果。（4）采用均质法及超声波法对螺旋藻进行破壁，研究发现，均质法时，最佳的破壁条件为：提取溶液为氯化钙溶液，浓度为10mmol/L，料液比为1:10，循环处理次数为3次（每次2min）。超声波法时，最佳的破壁条件为：提取溶液为氯化钙溶液，浓度为10mmol/L，料液比为1:10，超声波功率为400W，破壁时间15min。两种提取方法藻胆蛋白相对溶出率都在70%以上。（5）添加2%螺旋藻，对制曲过程无明显影响，成曲各类酶活力较未加螺旋藻成曲相差不大；感官有所不同，成曲略带藻绿色，但无藻腥味。（6）发酵方式采用了高温、低温多菌种混合发酵两种方式，研究发现，采用低温发酵效果较好，前期的低温可防止细菌的繁殖，防止pH下降，有利于中性、碱性酶活发挥作用，酶活也可保持较长时间，游离态氨基酸含量也较高，90d时可达到0.853g/100ml。就成品而言，低温发酵成品鲜味更加突出，酱香及酯香浓郁，可达到特级酱油标准，因此低温发酵具有更多优点，虽然发酵周期较长，但品质高，可作为螺旋藻酱油生产的工艺。