絮凝剂是制糖生产中的重要的澄清剂,其安全性问题已经受到相当的关注,而大豆蛋白作为一种绿色食品被人们广泛使用。本论文对大豆絮凝剂的制备工艺及其在制糖生产中的应用进行了研究,并对其结构进行了表征,主要结论如下：(1)考察了氯化钙浓度、乙醇量、反应温度以及反应时间因素对制备大豆絮凝剂效果的影响,采用正交实验确定制备大豆絮凝剂的最优工艺条件为：氯化钙浓度6mol/L,乙醇量0.4mL/g大豆蛋白,温度60℃,时间1.0 h。(2)将大豆絮凝剂应用于常规亚硫酸法澄清,通过比较实验确定添加大豆絮凝剂的最佳位置为硫熏中和后添加；通过正交实验得出使用大豆絮凝剂处理混合汁的最优工艺条件为：中和pH值7.4,二次加热温度100℃,大豆絮凝剂的添加量8.0g/L中和汁。与没有添加絮凝剂的情况相比,在最优实验条件下,简纯度提高0.4个百分点、浊度降低37.9%、沉降速度提高41.4%。(3)将大豆絮凝剂应用于低温磷浮法澄清,通过比较实验确定大豆絮凝剂添加位置是预灰时及硫熏中和后分两次加入,并且确定使用大豆絮凝剂进行磷浮法处理混合汁的实验流程图。在单因素实验结果的基础上制定正交实验方案,正交实验结果的最优工艺参数为：预灰pH值7.0,一次加热时间55℃,预灰时添加大豆絮凝剂为4.0g/L混合汁,硫熏中和后添加大豆絮凝剂量为8.0g/L浮清汁。(4)DSC分析可知,制备的大豆絮凝剂与普通大豆蛋白相比已经发生变性作用。傅立叶红外光谱表征及二级结构计算结果表明,大豆絮凝剂在二级结构上发生了变化,β-折叠、α-螺旋增加；而无规则卷曲、β-转角降低。