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糖和接种剂对酸菜发酵的影响及接种剂对温度变化的响应初探
【摘 要】
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传统发酵食品在中国有着悠久的历史,是中华饮食文化的重要体现。传统发酵食品因其独特的风味、丰富的营养成分和某些生物活性物质的益生作用备受各国人民喜爱。酸菜是世界上非常普遍的发酵蔬菜食品之一,乳酸菌在酸菜的发酵体系中发挥主导作用,其发酵产生的酸、醇、酯等有机活性物质,结合食盐的渗透压作用,赋予酸菜独特的风味及质地;代谢产生的乳酸和细菌素等物质可以抑制发酵体系中腐败微生物的生长,从而保证制品的安全性。东
【出 处】
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东北林业大学
【发表日期】
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2021年01期
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