山西老陈醋酿造过程中微生物及其酶的作用对醋或产品的质量及风味有着重要的影响。在传统酿醋工艺中,主要是依靠空气中、填充料曲及生产工具等上面自然附着的微生物的作用,其生产性能不稳定,出醋率低。使用多菌种混合强化大曲,能加快大曲中微生物繁殖速度,从而提高原料利用率。具体试验结果如下：1.将两株优良霉菌(M3为犁头霉属,M8为曲霉属)以不同比例加入到大曲中,制成强化大曲。以糖化力和酸性蛋白酶活力为指标,应用响应面法优化生产工艺,结果表明：制曲温度30.59℃,菌种接种量1%,复合菌种配比为1：3.1为最佳条件,其糖化力为2368 U/g,酸性蛋白酶活力为492.988 U/mL,分别提高了138%、106%。强化大曲与对照大曲相比,酸度提高了78%、淀粉含量降低了14.3%,液化力提高了120%。2.强化大曲与对照大曲的酿酒发酵液经测定酒精度分别为8.3%和6.1%。挥发性香气成分经HS-GC-MS半定量分析,结果表明,与对照相比,强化大曲发酵液中香气成分的种类和数量均有所增加,尤其是酯类物质,占挥发气体含量的34.11%,高于对照大曲(酯类物质占挥发气体含量的31.64%)3.将强化大曲与对照大曲应用到山西老陈醋发酵生产,测定酒精发酵液中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲酒精发酵液中的总酯含量、总酸含量、还原糖含量和氨基酸态氮含量分别提高了3.5%、11.7%、30.2%和2.8%。测定醋中理化指标,结果表明,与对照大曲相比,强化大曲发酵产生的醋中的总酯含量、总酸含量、氨基酸态氮含量分别提高了4.6%、12.6%和7.2%,还原糖含量降低了22.1%。