【摘 要】
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葡萄酒氧化机制的研究证实,铜、铁尤其是后者在葡萄酒非酶氧化褐变反应中发挥着关键的催化作用。与铁的含量相比,铁的存在形态及其分布是其作用的实质。众所周知,铁的形态和分布受到葡萄酒成分（有机酸、酚类物质、二氧化硫、铜等）和环境条件（温度、氧气、p H值等）的影响,进而影响铁催化氧化的作用。因此,本研究旨在:一方面,建立一种适用于葡萄酒中总铁和Fe2+快速检测的方法;另一方面,在模拟葡萄酒中研究温度、C
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葡萄酒氧化机制的研究证实,铜、铁尤其是后者在葡萄酒非酶氧化褐变反应中发挥着关键的催化作用。与铁的含量相比,铁的存在形态及其分布是其作用的实质。众所周知,铁的形态和分布受到葡萄酒成分（有机酸、酚类物质、二氧化硫、铜等）和环境条件（温度、氧气、p H值等）的影响,进而影响铁催化氧化的作用。因此,本研究旨在:一方面,建立一种适用于葡萄酒中总铁和Fe2+快速检测的方法;另一方面,在模拟葡萄酒中研究温度、Cu2+、二氧化硫（SO2）对酚类物质耗氧量动力学的影响及其与Fe2+/Fe3+比率变化的关系。获得的主要研究结果为:1.建立了快速测定葡萄酒中总铁和Fe2+的方法通过优化菲洛嗪法测定葡萄酒中总铁的检测条件,分析Fe3+共存时菲洛嗪用量对Fe2+测定的影响,建立了一种简易可靠、能够直接测定葡萄酒中总铁和Fe2+的方法。结果显示:改良菲洛嗪法测定葡萄酒中的总铁,在0.25～2.00 mg/L浓度范围内线性关系良好,检测限为0.0115 mg/L,加标回收率为94.31%～104.34%,精密度（n=6）为0.95%～2.43%;共存的Fe3+会影响对葡萄酒中Fe2+的测定,适合的显色剂用量为菲洛嗪与总铁摩尔比为7∶1,在此条件下,Fe2+浓度的拟合准确度为101.98%～113.50%。2.明确了温度、铜和二氧化硫（SO2）对模拟葡萄酒中酚类物质的耗氧量动力学影响及其与Fe2+/Fe3+比率的关系（1）温度、铜和SO2对模拟葡萄酒中酚类物质耗氧量动力学的影响在实验条件下,各处理模拟葡萄酒中的溶解氧含量随时间的变化分为两个阶段。第一阶段（第0～16天,溶解氧快速消耗期）,所有处理均表现为溶解氧含量迅速下降后渐趋平缓,酚类物质耗氧量动力学的变化符合伪一级动力学方程;第二阶段（第16～59天）,未加入SO2处理酒样中的溶解氧含量仍继续缓缓下降,但是所有加入SO2处理酒样中的溶解氧含量却在上升（有O2重新生成,但增加量低于酒样中最初的O2含量）,之后才趋于缓和,其上升量随时间变化符合伪一级动力学方程。其中,温度和SO2影响最大:温度越高,或/和酒样中加入SO2,变化越明显,而Cu2+浓度（0.30 mg/L和0.08 mg/L）影响较小。相关性分析结果表明,第0～16天,酚类物质耗氧量（ΔO2）与总SO2消耗量（Δ总SO2）呈极显著正相关（R=0.971,P＜0.01）,与游离SO2消耗量（Δ游离SO2）呈极显著正相关（R=0.981,P＜0.01）,与Fe2+/Fe3+比率呈显著正相关（R=0.861,P＜0.05）。第16～59天,溶解氧增加量与Fe2+/Fe3+比率呈显著负相关（R=-0.968,P＜0.05）。（2）铁催化模拟葡萄酒氧化过程中酚类物质的消耗及氧化产物的分析实验结束时（第59天）,所有处理酒样中都检测出了乙醛而没有检测到乙醛酸,也未检测出吨盐阳离子（Xanthyulium cation）等褐色素的生成（与参照相比）。然而,未加入SO2的处理,生成的乙醛含量显著高于加入SO2的处理（P＜0.05）,温度越高,差异越显著（P＜0.05）。在30℃下,加入SO2的处理酒样中可能有脱氢双（+）-儿茶素A（Dehydrodicatechin A）的生成。相关性分析显示,0～59天,Fe2+/Fe3+比率与（+）-儿茶素消耗量（Δ（+）-儿茶素）极显著正相关（R=0.917,P＜0.01）,与ΔA380nm显著负相关（R=-0.813,P＜0.05）,Fe2+/Fe3+比率与儿茶素消耗及脱氢双儿茶素A（Dehydrodicatechin A）的生成密切相关。
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