近年来,预制牛排越来越受到消费者喜爱,将成为我国调理肉制品消费的主要趋向。但目前大多企业生产的预制牛排存在很多问题,如牛排难以成型、形状大小不一等。因此,对预制牛排加工工艺进行研究对于改善牛排形状大小不一、品质一致性差等问题尤为重要,以期为食品生产企业提高牛排产品一致性提供理论依据,为家庭消费牛排提供技术参数。预制牛排的生产和使用具有广阔的市场前景,可以满足消费者对于肉制品的需求,其研发制备一直是国内企业关注的重点。本文对预制牛排加工工艺和煎烤温度进行研究。主要研究结果如下:(1)通过L9(33)正交设计,确定最佳滚揉工艺参数:腌制液添加量为25%,食盐添加量为1.0%,滚揉时间为9 h,原料肉的剪切力和感官评价得分均获得显著改善;(2)预制牛排粘合工艺参数优化a.利用混料设计优化粘合剂配比为:TG酶质量分数为0.31%,酪蛋白酸钠为0.85%,卡拉胶为0.34%,在此配比下粘合剂拉伸强度是844.46 g·s;b.通过响应面设计优化最佳工艺为:粘合剂添加量1.4%、粘合时间10 h、粘合温度12℃,经滚揉、粘合工艺后,牛排切片性好,煎烤后不易散落;(3)粘合肉块大小显著影响牛排的食用品质特性,感官评价呈现先升高后降低趋势,因此选择粘合肉块大小为5 cm较佳;(4)切片厚度(8.0~16.0 mm)显著影响预制牛排食用品质及感官评定,其剪切力值、蒸煮损失和质构特性均随切片厚度的增厚而增大(p<0.05),结合感官评定结果,选择切片厚度为10 mm;(5)煎烤温度(60~100℃)也同样显著影响牛排食用品质和感官评价,随着温度的升高,煎烤牛排剪切力、蒸煮损失、质构剖面分析(硬度)也随之增加,结合中国消费者对于煎制牛排的感官评价,选择煎烤温度为80℃;综上所述,经滚揉、粘合工艺后的预制牛排,选择粘合肉块大小为5 cm、切片厚度为10 mm和煎烤温度为80℃时,切片完整光滑,大小形状一致,品质一致性好,风味浓郁,有嚼劲,深受广大消费者的喜爱。