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本文对不同产地稻米及副产品的化学成分和抗氧化性进行了研究。采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对稻米及副产品脂肪酸组成、挥发油组分进行测定和比较,脂肪酸的主要成分为油酸、亚油酸和棕榈酸,挥发油的主要成分为醛、酮、酯类及烷烃类化合物;利用紫外分光光度法(UV)测定了稻米中的黄酮含量,测得各种稻米中黄酮含量在0.1948～0.3222 mg/g之间;采用固相萃取-高效液相色谱法(SPE-HPLC)对稻米中的柚皮甙进行定量分析,测得各种稻米中柚皮甙含量在0.02720～0.1188μg/g之间;利用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定了稻米及副产品中的微量元素,可知稻米中Zn、Fe、Cu含量较高;并用荧光分光光度法(FS)测定了稻米及副产品的抗氧化性,结果表明:稻米及副产品具有较强的抗氧化性。脂肪酸的提取采用索氏提取法,由GC-MS分析可知稻米中不饱和脂肪酸含量较高,且由于产地不同,各种脂肪酸含量也有差异。利用水蒸气蒸馏萃取法和同时蒸馏萃取法对稻米及副产品中的挥发性物质进行提取,GC-MS分析结果为稻米挥发油中主要成分为丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚及烷烃类化合物,副产品中主要成分为甘菊环、2-戊基呋喃、壬醛、乙酸辛酯。对黄酮的提取采用超声波法,并对影响黄酮提取率的因素进行了系统的探讨,通过正交试验,得出稻米中黄酮提取的最佳条件为固液比1∶10,超声温度0℃,超声时间15 min,超声次数4次。采用紫外分光光度法,以二氢黄酮类物质柚皮甙作为标准品测定各种稻米中的黄酮含量。通过SPE-HPLC法对各种稻米中柚皮甙的含量进行测定,回收率为95.81%～104.2%,变异系数小于1.768%。采用微波消解法处理样品,运用ICP-MS法对稻米及副产品中的微量元素Fe、Zn、Cu、Ge、Se、Cd、Hg、Pb含量进行了测定,回收率为91.18%～111.3%,变异系数小于6.240%。利用FS法对稻米及副产品抗氧化性进行了测定和比较,实验中采用苯甲酸-Cu+-H2O2体系,确定了当缓冲盐溶液pH为6.50,苯甲酸与过氧化氢的摩尔比为7∶200,Cu+的浓度为0.8000×10-5 g/mL时荧光强度最强。在此条件下测得稻米及副产品对羟基自由基的清除率在83.20%～95.60%之间。