豆豉是我国传统发酵豆制品，它是大豆在微生物的作用下，经过长时间自然发酵，最后形成其的具有特有品质和风味的副食品或调味品。豆豉具有很高的营养价值，富含大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、黑色素等功能物质。毛霉豆豉是我国发酵豆豉食用范围最广的豆豉，永川豆豉更是作为其代表，被人们所赞誉，其关注度越来越高。目前，永川毛霉豆豉的研究，主要集中在其生产工艺和功能成分上，对其颜色主要物质黑色素的研究少有报道。对蛋白质与黑色素形成之间的深层关系，更是未有发现。黑色素是美拉德反应的终产物，本文将以可能参与美拉德反应的底物的蛋白质类物质为研究对象，探索在豆豉黑色素快速形成阶段其与豆豉黑色素关系。　　本文以从传统永川豆豉中分离出来的四种毛霉即总状毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、五通桥毛霉为菌种进行纯种发酵，以可溶性蛋白、大分子可溶性蛋白、多肽、游离氨基酸四种主要的蛋白质水解物指标结合豆豉，对其在发酵过程中含量的变化进行分析，通过与颜色进行相关性拟合，确定在豆豉黑色素快速形成阶段，与黑色素形成相关的蛋白水解物种类。通过HPLC对多肽分子量进行分段，分析各段多肽变化，结合SDS-PAGE图谱分析主要参与黑色素形成的蛋白质降解物的主要来源。通过多肽含量与颜色拟合，确定黑色素快色形成阶段，参与黑色素形成的主要多肽的分子量。通过在后发酵时对豆豉添加蛋白酶，研究不同蛋白酶对黑色素形成的影响。主要研究结论如下:　　(1)豆豉黑色素快速形成阶段，与颜色相关的蛋白降解物有多肽、游离氨基酸，其中多肽最具相关性，person系数为0.969**，具有极显著相关性(p＜0.01)。SDS-PAGE电泳图显示毛霉豆豉在黑色素快速形成阶段，11S的酸性亚基可能是参与黑色素快速形成的主要蛋白降解物之一，一些大于98kDa的大分子亚基及分子量为60kDa、30kDa的亚基，其降解物也可能参与了黑色素的形成。　　(2)四种纯种豆豉发酵过程中，与颜色形成最相关的蛋白水解物是500-200Da和3000-1000Da分子量的多肽，其中500-200Da与颜色相关性最高。　　(3)在豆豉黑色素快速形成阶段，毛霉主要分泌中性蛋白酶和碱性蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶对黑色素形成有促进作用，而中性蛋白酶作用最大。中碱性蛋白酶对500-200Da多肽和3000-1000Da产生起主要作用。　　综上研究结果，在毛霉豆豉发酵过程中，分子量为500-200Da和3000-1000Da多肽参与了黑色素形成。在黑色素快速形成阶段，毛霉主要分泌中性蛋白酶和碱性蛋白酶，通过催化蛋白质降解为500-200Da和3000-1000Da多肽，为黑色素形成提供底物。在工业化生产中，可考虑就在黑色素快速形成阶段附近添加这两种类型的蛋白酶，对豆豉发酵过程进行控制。