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本试验以清涧木枣为原料，研究了液态发酵法和半液-固态发酵法发酵枣醋的发酵工艺及在发酵过程和陈酿过程中不同发酵方法、陈酿方法对枣醋主要成分、抗氧化性及其香气成分的影响，旨在为枣醋的研究开发及生产提供理论参考。结果如下：1、枣醋发酵工艺研究液态发酵枣醋最佳工艺参数为：酒精发酵阶段原汁可溶性固形物含量17%，发酵温度31℃、酵母菌接种量0.82%、发酵时间为43h；醋酸发酵阶段初始酒精度为7%，醋酸菌接种量为0.04%，发酵温度为30℃，发酵时间为144h。半液-固态发酵枣醋的最佳工艺为：酒精发酵阶段可溶性固形物含量为20%，酵母发酵温度31℃，酵母菌接种量为0.75%，发酵时间60h；醋酸发酵的麸皮与枣酒醪比4:10，醋酸菌接种量为0.05%，发酵温度为32℃，发酵时间为10d。2、主要成分变化及抗氧化性的研究液态发酵枣醋在酒精发酵过程总糖、还原糖含量极显著下降（p<0.01）；整个过程中总酚、黄酮含量先升高后降低，Vc含量一直呈下降趋势。初始枣汁、枣酒醪、枣醋都具有较强的抗氧化能力；原始枣汁对ABTS~+·和·OH的清除率极显著（p<0.01）大于枣酒醪和枣醋；枣酒醪对DPPH·的清除效果极显著（p<0.01）大于初始枣汁和枣醋；枣醋的总还原能力极显著（p<0.01）大于初始枣汁和枣酒醪。半液-固态发酵枣醋中主要成分含量及其抗氧化能力都极显著高于（p<0.01）液态发酵枣醋。在陈酿过程中，液态发酵枣醋和半液-固态发酵枣醋中总酚、还原糖、总糖、总酸、可溶性固形物含量都不显著且变化趋势一致；VC含量都有所下降，但液态发酵枣醋变化比较缓慢，半液-固态枣醋在陈酿前5个月含量急剧下降，陈酿后期趋于稳定；液态发酵枣醋黄酮含量有所下降，而半液-固态发酵枣醋黄酮含量逐渐升高；液态发酵枣醋对DPPH·的清除率有所下降，而半液-固态枣醋对DPPH·的清除率趋于稳定；两种枣醋对ABTS+·的清除率都呈先上升后下降的趋势，变化达到了极显著水平（p<0.01）；对·OH的清除率都有所增加，而总还原能力则都是先降低后上升最后趋于稳定状态。避光陈酿、光照陈酿、低温陈酿在陈酿过程中主要成分含量及抗氧化能力的变化趋势基本一致，不同陈酿方法对枣醋主要成分含量及其抗氧化性有一定的影响。光照陈酿的枣醋总酚、黄酮、VC、还原糖含量低于避光陈酿和低温陈酿的枣醋，总糖含量高于避光陈酿和低温陈酿的枣醋，而3种陈酿枣醋中可溶性固形物和总酸含量差别不大；避光陈酿和低温陈酿在陈酿过程中主要成分的含量无显著差异。低温陈酿的枣醋对·OH、DPPH·的清除率及总还原能力都显著高于避光陈酿和光照陈酿，而对ABTS+·的清除率差异不显著。3、香气成分变化研究从初始枣汁、枣酒醪、枣醋中分别检测出56、56、54种香气成分，分别占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%。在发酵过程中酸类、酯类物质含量升高，醇类、醛类物质含量降低。这些香气成分的协同作用赋予了初始枣汁、枣酒醪及枣醋特有的风味。陈酿过程中液态发酵枣醋和半液-固态发酵中酸类物质含量降低而酯类和醛类物质含量增加；半液-固态发酵枣醋中烃类、酮类、呋喃类、吡嗪类物质含量较多。在陈酿过程中液态发酵枣醋和半液-固态枣醋中检测出香气成分的种类显著增加。在陈酿过称中避光陈酿，低温陈酿及光照陈酿的枣醋香气物质的变化趋势一致，但低温陈酿的枣醋在陈酿过程中酯类物质和醇类含量较高，而醛类物质的含量却显著低于避光陈酿和光照陈酿，避光陈酿酸类物质高于低温陈酿和光照陈酿。不同的陈酿方法所含的香气成分的种类及含量有一定的差异，构成了醋的不同品质和风味。