“米邦塔”食用仙人掌具有药用和保健作用,以它为原料酿成仙人掌酒,不仅保留了其原有价值,而且增加了酵母菌发酵代谢物。本研究对仙人掌进行了降粘处理,筛选仙人掌酒酿造的优良酵母菌,同时,对仙人掌酒的发酵条件进行了优化,并对仙人掌酒进行了评价。研究结果如下:1、通过用果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶和糖化酶复合酶酶解制备仙人掌清汁,确定原料加水比,经多因素方差分析五种酶对仙人掌汁可溶性固形物差异极显著,复合酶复配比例确定后,进一步对复合酶酶解条件进行单因素实验和正交实验优化,最终得到原料加水比为1:4,复合酶(纤维素酶:果胶酶:α-淀粉酶:酸性蛋白酶:糖化酶为3:4:1:1:1)添加量为0.70%,并采用连续两段酶解5℃3h、60℃2h,仙人掌汁可溶性固形物达到了 2.20%。2、利用传统分离方法从仙人掌鲜汁和自然发酵液中分离出61株菌株,通过在WL培养基和赖氨酸培养基初步鉴定和耐受性能实验,筛选出4株酿酒酵母和8株非酿酒酵母。将12株酵母菌分别按5.00%的比例接种在仙人掌汁中进行发酵,与商业酿酒酵母FTH比较,测定了仙人掌酒发酵后的理化指标、挥发性成分和感官品评,获得适合仙人掌酿酒酵母优良菌ZRF5和非酿酒酵母菌Z5。经26S rDNA技术鉴定,ZRF5为酿酒酵母、Z5为克鲁维毕赤氏酵母。3、用ZRF5和Z5酵母进行同步与顺序接种发酵实验,通过理化指标、挥发性成分和感官品评对比分析,采用Z5和ZRF5酵母间隔48h顺序接种发酵法较好。通过响应面-主成分分析法优化实验研究,确定了最佳发酵工艺:酵母接种比例为1:1、酵母接种量5.40%、初始糖度23.00%、发酵温度20℃,发酵10d,仙人掌发酵酒酒精度为11.51%、黄酮含量为5.35mg几、总酚为55.86mg/L、残糖为2.84 g/L、总酸为4.76 g/L。4、对照NY/T 1508-2017标准。实验所酿造的仙人掌酒精度、残糖、总酸含量均符合标准,仙人掌酒体呈浅黄色,清澈透明,含有人体必需的8种氨基酸。仙人掌酒中共检测出48种挥发性物质,其中含量较高的物质有苯乙醇、a-甲基苯甲醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、2,3-丁二醇、2-戊烯醛、3-羟基-2-丁酮等,这些物质赋予仙人掌酒独特的风格。体外抗氧化实验表明,它具有一定的抗氧化能力。实验通过筛选适合于仙人掌酒发酵的专用酵母进行混合发酵,为实际生产提供了理论依据。