泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,它以其独特的风味和丰富的营养,吸引着国内外众多的消费者。但是发酵蔬菜制品中也存在一些安全问题,其中最重要的就是亚硝酸盐含量超标问题。过量摄入含亚硝酸盐的食品不仅使血液中血红蛋白变成高铁血红蛋白而使人中毒,而且亚硝酸盐是强致癌物—亚硝胺的前体物质之一,控制蔬菜发酵制品中的亚硝酸盐含量,对于提高蔬菜发酵制品的安全性至关重要。本论文从泡菜原料、发酵方式、接种菌剂、发酵条件和添加辅料等方面系统的研究了控制泡菜亚硝酸盐含量的加工技术,并对泡菜产品的贮藏性进行了研究。试验结果如下:1通过研究几种蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化表明:不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量均呈先升高后降低的趋势;黄瓜出现“亚硝峰”的时间比莴笋、大白菜、白萝卜和甘蓝早,芹菜出现的最晚;亚硝酸盐的峰值大小为:芹菜>莴笋>大白菜>白萝卜>甘蓝>黄瓜;当发酵芹菜中亚硝酸盐含量处于平稳状态时,亚硝酸盐含量显著高于其他蔬菜。因此,选用芹菜为本试验研究材料。2与自然发酵和陈卤发酵相比,接种发酵能显著降低泡菜亚硝酸盐含量,加快蔬菜发酵速度。通过单因素试验研究接种发酵对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH的影响,确定接种菌种为Lm+Lb、菌种比例为1:3、接种量为1%为优良的发酵菌剂。3以亚硝酸盐含量为指标,在单因素试验的基础上,选用发酵温度、加糖量以及发酵时间做二次正交旋转试验,得到发酵条件对泡菜中亚硝酸盐含量的回归方程为: Y=3.23-0.14X₁+0.088X₂+0.50X₃-0.47X₁X₂+0.91X₁X₃+0.093X₂X₃+1.45X₁²+0.37X₂²+1.63X₃2。确定泡菜的最优发酵条件为:加盐量5%、发酵温度30.5℃、加糖量1.335%、发酵时间67.68h。在优化发酵条件下芹菜泡菜亚硝酸盐含量为3.1807mg/kg。4为了弥补接种发酵泡菜风味的不足,本试验通过增加生味辅料优化泡菜风味。通过单因素试验和正交试验,确定泡菜中生味辅料的最优添加量为:大蒜量为1.5%,生姜量为0.5%,白酒量0.05ml/g。5通过对不同蔬菜原料在传统和优化工艺条件下的发酵结果检测,表明优化工艺条件能明显缩短泡菜的发酵周期,增加总酸含量,且亚硝酸盐含量均低于传统工艺泡菜组。芹菜泡菜的感官、理化、微生物指标均符合酱腌菜标准的规定。6通过多种防腐保鲜措施不同组合处理泡菜成品,研究各处理对泡菜贮藏期间品质的影响。试验表明:真空包装+山梨酸钾+加热杀菌+室温保藏不会使泡菜酸度增加,但会造成色泽变差,硬度下降,风味变淡,不能保持活性乳酸菌数量;真空包装+山梨酸钾+微波杀菌+室温保藏能较好保持泡菜贮藏初期的色泽、硬度,在贮藏期间能够保持较好的风味和较高的乳酸菌数量,但贮藏后期色泽变差,硬度下降,酸度变大;真空包装+山梨酸钾+4℃低温保藏和真空包装+4℃低温保藏均能保持泡菜较好的色泽,硬度和一定数量的活性乳酸菌数量,两处理组对亚硝酸盐含量影响差异不显著,但真空包装+山梨酸钾+4℃低温保藏能够保持泡菜浓郁的风味。以上各处理的泡菜在贮藏6个月时均具有食用安全性。综合考虑各因素,真空包装+山梨酸钾+4℃低温保藏为最优的泡菜保鲜防腐方式。