大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料,其品质对啤酒的风味,口感和营养等有着重要的影响。由于进口大麦麦芽品质优秀,更适宜啤酒酿造,国内大多数的麦芽厂商更加倾向于进口大麦,导致国内啤酒大麦滞销减产。在制麦过程中,α-淀粉酶和β-淀粉酶是参与胚乳中淀粉酶水解的最主要的酶,其活性变化对麦芽品质有着重要的影响。本研究以秀麦3号、单二、港啤1号和甘啤4号4个国内啤酒大麦品种以及Harrington和Sloop两个国外啤酒大麦品种为材料,研究了发芽过程中麦芽淀粉酶活性的变化规律及品种间差异,并探明其活性变化与麦芽品质的关系,结果如下:1、不同啤酒大麦在发芽过程中α-淀粉酶活性的差异参试6个品种α-淀粉酶活性方差分析结果显示在发芽过程中α-淀粉酶活性在不同品种和不同发芽时间具有极显著差异。发芽过程中品种Harrington的α-淀粉酶平均活性与其它5个品种具有显著性差异。α-淀粉酶是在发芽开始后重新合成的酶,发芽第一天4个国内品种的增长速率比国外品种快,发芽第二天α-淀粉酶活性极显著增加,2个国外品种的α-淀粉酶迅速合成并超越4个国内品种。发芽第三天,所有品种的α-淀粉酶活性仍显著增加,但第四天后,α-淀粉酶增长变慢,α-淀粉酶活性每天增长不显著。国外品种Sloop的α-淀粉酶活性先下降再上升,其它品种继续上升并与第三天的活性具有极显著差异。到第六天发芽结束后,品种间α-淀粉酶活性差异较大,此时α淀粉酶的变幅为港啤1号的737.97 U/g~ Harrington的1355.39 U/g。回归分析结果显示,所有品种的α-淀粉酶活性与发芽时间均具有极显著的线性关系,发芽过程中Harrington品种的平均增长速率最大,与其它品种平均增长速率均具有极显著差异,Sloop次之,与秀麦3号和港啤1号的α-淀粉酶增长速率分别具有显著和极显著的差异。2、不同啤酒大麦在发芽过程中β-淀粉酶活性的差异参试6个品种β-淀粉酶活性方差分析结果显示在发芽过程中β-淀粉酶活性在不同品种和不同发芽时间也具有极显著差异。甘啤4号与港啤1号、单二、Sloop以及秀麦3号四个品种的β-淀粉酶活性具有极显著差异,Harrington与单二,Sloop以及秀麦3号三个品种的β-淀粉酶活性具有显著差异。β-淀粉酶在未发芽的种子中就存在,且不同品种间β-淀粉酶活性差异很大,变异系数达到46.30%。β-淀粉酶活性在发芽前两天极显著增长,随后每天的增长量不显著,但发芽第四天到第五天,β-淀粉酶活性再次出现显著性增加。国内品种单二和甘啤4号发芽第一天就迅速增加,但秀麦3号和国外品种Sloop、Harrington在发芽第二天后才开始迅速合成,而国内品种港啤1号从发芽第一天到第五天一直以稳定的速率增长。发芽四天后,2个国外品种的β-淀粉酶活性先下降再上升,但4个国内的大麦品种在整个发芽过程中β-淀粉酶活性持续上升。发芽结束后,不同品种间的β-淀粉酶增加量具有较大的差异,β-淀粉酶活性的增加量的变幅为秀麦3号的685.72 U/g~ Harrington的1265.65 U/g。回归分析结果显示,所有品种的β-淀粉酶活性与发芽时间均具有极显著的线性关系,发芽过程中,Harrington的β-淀粉酶活性平均增长速率最高,甘啤4号次之,但两品种回归的差异不显著,然而它们与其他4个品种的β-淀粉酶活性平均增长速率差异达到显著或极显著水平。3、不同品种间的麦芽品质及其与淀粉酶活性的关系参试6个大麦品种不同麦芽品质方差分析结果差异均达到极显著水平。多重比较分析结果显示,Harrington的麦芽浸出物、α-氨基氮和库尔巴哈值均显著高于其它品种,而其麦芽汁粘度显著低于其它品种,Harrington的蛋白含量较低,仅高于Sloop,且差异不显著。甘啤4号的糖化力在六个参试品种中最高,差异达到显著水平。秀麦3号的粘度显著高于其它品种,其麦芽浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值和糖化力均显著低于其它品种。麦芽品质与淀粉酶活性的相关分析结果显示,α-淀粉酶和β-淀粉酶均与麦芽浸出物、α-氨基氮以及库尔巴哈值存在正相关,与麦芽汁粘度和麦芽蛋白含量之间具有负相关。糖化力只与β-淀粉酶具有相关性,与α-淀粉酶无显著相关。