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茶多酚（Tea Polyphenol,TP）是茶叶中多羟基酚类及其衍生物的总称,其中EGCG、ECG、EGC、EC等是TP的主要活性成分,具有清除自由基和抗氧化活性、抗肿瘤、改善心血管功能等多种生物活性,但因TP富含活泼羟基,极易氧化聚合或降解导致生物活性下降。已有文献报道蛋白质与多酚可发生相互作用并提高其活性,但目前研究仍集中在单一一种茶多酚单体与单一蛋白分子之间的相互作用,而且褒贬不一。基于此,本文以TP为对象,研究其与鸡肉蛋白（CP）、鱼肉蛋白（FP）、牛肉蛋白（BP）之间的相互作用,在此基础上,研究TP与蛋白结合后对其消化、吸收及抗氧化活性的影响,揭示多酚与肉类蛋白质的相互作用机制,为合理膳食摄入提供理论指导和参考。主要研究内容和结果如下:1.茶多酚与肉类蛋白的相互作用及机制研究利用光谱和圆二色谱结合数理分析研究TP与三种肉类蛋白质的相互作用及其机制,并采用体外自由基清除活性评价其复合物的抗氧化活性。结果表明:TP各单体与CP、FP、BP结合能使三种蛋白的荧光猝灭,而且该过程属于静态猝灭,其中EGCG与BP、ECG与CP、FP和BP、EGC和FP的结合主要依靠氢键和范德华力;EGCG和CP的结合主要依靠静电力;EGC和CP、EGCG和FP、EGC和BP的结合主要依靠疏水作用力。茶多酚单体与三种蛋白的结合均能引起蛋白二级结构各构象单元发生改变。不同的蛋白与同一种茶多酚单体（EGCG/ECG/EGC）结合后,α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲含量的变化并不相同。在一定浓度范围内,茶多酚与三种蛋白的结合会提高茶多酚的DPPH·和ABTS+·清除能力。2.茶多酚与肉类蛋白结合后对其消化性能的影响采用体外模拟消化结合高效液相色谱分析法,研究TP与三种肉类蛋白结合后对其胃肠消化及抗氧化活性的影响。在模拟消化前,在TP溶液中添加三种蛋白质后,EGCG、ECG和EGC含量显著下降。口腔模拟消化后,四组消化液的多酚类含量均略有下降;模拟胃消化后,TP-蛋白质复合物中的酚类物质被释放出来,三种多酚的变化情况不同;模拟肠消化后,TP中的EGCG、ECG和EGC含量均下降。TP-蛋白质复合物在消化阶段的抗氧化能力增强,且消化结束后其DPPH·和ABTS+·的清除能力比单独的TP高。3.茶多酚与肉类蛋白结合后对其吸收特性的影响采用Caco-2细胞模型,研究TP与三种肉类蛋白的肠消化液对其吸收特性的影响。在不同的吸收时间点,TP消化液、TP-肉类蛋白复合物消化液的ECG累计转运量从大到小依次是TP消化液≥TP-CP消化液>TP-BP消化液≥TP-FP消化液。120 min时,TP、TP-CP、TP-FP和TP-BP消化液中ECG的Papp值分别为4.91×10-77 cm/s、3.73×10-7 cm/s、3.25×10-7 cm/s、2.93×10-7 cm/s,均属于人体不易吸收类型,但与TP-FP和TP-BP相比,TP-CP和TP更容易渗透通过Caco-2细胞。