叶酸是一种水溶性B族维生素,参与核酸、蛋白质的生物合成,对细胞分裂和个体生长有重要的作用。它的缺乏除了可以导致胎儿神经管畸形外,还可使眼、口、唇、腭、胃、肠道、心血管、肾、骨骼等器官的畸形率增加。妇女怀孕前后三个月,每天服用0.4mg的叶酸增补剂可以预防胎儿神经管畸形等疾病的发生。液乳中含有丰富的维生素,可提供孕妇及婴儿所需的多种营养成分,同时也是强化叶酸的良好载体。论文从以下三个部分研究了将叶酸强化于液乳中的添加工艺:1.叶酸稳定性研究目的:研究叶酸在不同pH值、温度、光照、抗氧化剂存在等条件下的稳定性。方法:采用反相高效液相色谱法,分别测定在不同pH、温度、光照条件以及抗氧化剂保护下叶酸的稳定性。结果:①叶酸在pH6.35~10.13缓冲液中,稳定性良好,在96h内保存率仍可达94.5%以上;而在pH4.13的缓冲溶液中,叶酸的保存率在96h后减少了13%。②85℃水浴中加热30min后,叶酸损失率为0.1%;经121℃高温处理后叶酸损失率急速上升,加热15min后叶酸损失率达44.8%。③光照后叶酸的保存率较避光保存的样品有所降低,经光照度为1000的日光灯照射后叶酸保存率降为92.3%。④抗氧化剂Vc、β-疏基乙醇的添加,对保护叶酸不被氧化有较明显作用。结论: pH值、光照条件对叶酸的稳定性影响较大,适宜的灭菌温度对叶酸的保存率基本无影响,抗氧化剂的适量添加可有效保护叶酸不被氧化。2.液乳中叶酸检测方法的建立目的:建立液乳制品中叶酸含量的测定方法。方法:采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法,选用甲醇-pH6.3磷酸二氢钾溶液(5:95)作为流动相,流速1.0mL/min,柱温30℃,经C-18反相色谱柱分离,使用二级管阵列检测器(PDA),同时采集波长254nm、280nm、365nm下的色谱图,外标法测定叶酸含量,并利用三个波长下叶酸峰面积之比,快速测定待测液中叶酸含量。结果:叶酸在0.1μg~2.0μg范围内,峰面积与进样量呈良好线性关系。相关系数为0.9999,检出限为1.5mg/L,回收率在81.80%~88.77%之间,平均回收率为85.91%,相对标准偏差为1.27%。结论:该方法简便、准确、重复性好,可用于液乳制品中叶酸的定量分析。3.叶酸的添加工艺及添加后稳定性研究目的:研究叶酸在液乳中的添加形式、添加剂量及添加工艺,并对添加后叶酸的稳定性进行考察。方法:使用HPLC方法测定采用干法、湿法添加后叶酸的含量,确定叶酸的添加形式。其添加剂量按照中国居民膳食营养素参考摄入量中孕妇对叶酸的推荐量计算,且添加后叶酸含量不应超过《食品营养强化剂使用卫生标准》中关于叶酸强化剂量的规定。对比在灭菌前、后添加叶酸的检测结果,确定叶酸的最佳添加工艺,并对24d内添加于生鲜乳及超市所购灭菌乳后叶酸的稳定性进行了研究。结果:采用0.01mol/L NaHCO3溶液作为溶解剂(湿法)添加叶酸的效果较好,经检测叶酸回收率为99.6%。添加剂量为2mg/L时,基本可满足孕妇对叶酸的摄入量需求。选用灭菌前添加与灭菌后添加叶酸,其回收率分别为:98.3%、99.4%。叶酸强化于生鲜乳的效果不及强化于灭菌乳中,灭菌乳中叶酸强化24d后衰减率为31.6%。结论:本章确定叶酸的添加形式为采用0.01mol/L NaHCO3溶液作为溶解剂、在灭菌后湿法添加,叶酸添加剂量为:2mg/L。叶酸添加于灭菌乳后在保质期内稳定性良好,该方法操作简单,生产成本低,可用于叶酸强化液乳产品的生产。