学生奶质量安全是当前全社会关注的焦点。强制推行HACCP安全质量控制体系,全面提升学生奶的质量安全已经成为顺利推广学生奶计划的必由之路。我国目前还没有建立起一套以HACCP方法和理论为基础、符合中国实际且比较完整的学生奶安全质量控制体系。基于HACCP的基本原理和方法,对某试点企业UHT学生牛奶生产从农场原料奶控制、加工过程一直到消费终端整个流程进行了比较周密、详实的观察和试验研究,初步建立起了学生奶安全质量控制体系。研究结果表明:根据河南省郑州黄河滩区地理水文特征,制定并推行《养殖小区建设纲要》和《奶站标准化管理作业流程》,可全面升级学生奶奶源质量,其中细菌总数≤200000 cfu/mL,芽孢总数≤100cfu/mL,耐热芽孢总数≤10 cfu/mL,抗生素100%符合安全要求,能够为生产质量安全的学生奶提供优质奶源保障。包材和灌装环境的研究显示:EVOH为符合食品卫生要求的塑料包装材料,干燥,水分活度(a_w)极低,微生物难以生存繁殖,在使用过程中严格遵循SSOP,避免外来污染,包材是安全、卫生的,完全可以用于学生奶生产;结合生产实际针对灌装环境制定科学的管理规范并严格实施,可使灌装间达到10000级洁净水平并有效降低学生奶的坏包率。在对原料奶、包材和灌装环境有效控制的基础上进一步确定了系统生产的四个关键控制点,分别是原料奶中抗生素的筛析、原料奶的巴氏杀菌、料液的UHT杀菌和包材的杀菌,初步建立起了HACCP安全质量控制体系,研究结果显示:体系建立并实施后,不良信息率从每100吨产品14.76起下降到4.25起,降幅达71.2%,产品实际坏包率接近1:5000(以每10个购得坏包产品的消费者中有1人投诉计)。