酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的,现代的酒曲被广泛应用于白酒的酿造,在酿酒过程中的主要作用是利用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。而对于酒曲中可产生酶的菌类的研究,主要是集中在功能微生物:酵母菌、霉菌以及乳酸菌,关于放线菌的比较少。但是随着高通量技术的应用,人们发现放线菌在酒曲中占有一定的比例。但放线菌在制备清香型大曲及其代谢产物在酿酒过程中的作用尚不清楚。本项目针对清香酒曲中分离纯化的放线菌分析主要产酶情况,推断其在制曲酿酒过程中的作用;比较分析放线菌对酿酒酵母生长及代谢的影响;强化大曲后分析对制曲过程的影响,主要结果如下:本文分析了清香酒曲来源的放线菌产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等胞外水解酶的情况。对清香酒曲来源的15株放线菌合成的胞外酶进行研究,结果发现:产淀粉酶方面,15株放线菌中11株能产生淀粉酶,ZYP-7、ZYP-8、ZYP-13三株不生产淀粉酶;定量研究表明,30℃下,ZYP-1的酶活力最高,达到2085.83 U/μl,pH=4.0时,ZYP-18产的淀粉酶的酶活力最高,达2386.74 U/μl;产蛋白酶方面,15株放线菌中11株能产生蛋白酶,ZYP-3、ZYP-7、ZYP-10三株不产蛋白酶;定量研究表明,40℃下,ZYP-9的蛋白酶活力最高,达到2250.11 U/μl,pH=7.2时,ZYP-8产的蛋白酶的酶活力最高,达到2392.66 U/μl;产纤维素酶方面,15株放线菌中11株能产生纤维素酶,ZYP-3、ZYP-7、ZYP-17三株不产纤维素酶;定量研究中,30℃、40℃下,ZYP-12的纤维素酶活力最高,达到2587.44 U/μl;pH=5.0,ZYP-6的纤维素酶活力最高,达到2598.65U/μl;产酯化酶方面,15株放线菌中仅有7株会产生酯化酶,定量研究中,ZYP-8在40℃下产的酯化酶的酶活力最高,达到2692 U/μl。表明多数放线菌能产生多种胞外水解酶,促进酒曲微生物的生长代谢。对清香酒曲中用高氏一号培养基分离纯化的ZYP-2菌株进行了研究,发现其虽有放线菌类似的菌落特征,但用分子生物学鉴定时却与假半胞菌有较高的相似性;进一步分析其在细菌和放线菌通用培养基上的区别,分析其显微特征以及电镜观察显微结构,结果发现ZYP-2确实是丝状生长,能产生淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶,推测其在酒曲中也能贡献各种水解酶类,促进酒曲微生物的生长。本论文分析了放线菌对Saccharomyces cerevisiae J2-9(因其属于酿酒酵母,主要在酿酒过程中起作用)生长及发酵的影响。结果发现大多数放线菌对于酿酒酵母的生长影响不大,只有ZYP-1、ZYP-6、ZYP-16和ZYP-18这4株放线菌能明显抑制酵母菌生长,也就是说在制曲过程中酒曲中只有个别放线菌菌株对酿酒酵母的生长有影响;大多数放线菌会影响S.cerevisiae J2-9的酒精合成,其中添加ZYP-18几乎完全不产酒精,ZYP-3和ZYP-13这两株菌株对S.cerevisiae J2-9的酒精产量影响不大;对于产酸方面,添加ZYP-13后不影响酸度,其它的酸度则略有下降,其中ZYP-1、ZYP-6、ZYP-16和ZYP-18这4株抑制S.cerevisiae J2-9生长的酸度显著下降;在产酯方面,加入影响S.cerevisiae J2-9生长的4株菌株和ZYP-7时的总酯有所下降,其余影响不大。本论文还分析了强化放线菌对成曲品质的影响,将ZYP-8以及ZYP-15的粗酶液按照不同比例加入量加入到大曲中,设置对照组,比较强化大曲的糖化力、液化力和蛋白酶活,结果发现强化ZYP-15的大曲糖化力和液化力比未强化大曲高,强化ZYP-8的大曲蛋白酶比未强化在曲高,再次说明放线菌对酒曲的质量起到一定作用。