论文部分内容阅读
大豆，作为一种重要的植物蛋白资源，营养、经济，被广泛应用于食品工业。然而，近年来随着食品种类多样性以及食品成分复杂性的日益凸显，大豆引发的食物过敏人数逐渐增多；降解甚至去除大豆类食品中的大豆致敏原，则成为当前亟需解决的问题。本论文的研究主要集中于以下几方面：大豆总致敏原、β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）、大豆球蛋白（glycinin）三种多克隆抗体的制备及评价，固态和液态两种发酵方式下几种常用食品工业微生物发酵豆粕降解大豆致敏原效果的比较，对不同发酵方式下所得较优微生物降解大豆总致敏原发酵条件的优化以及对发酵前后豆粕中的氨基酸进行简单的评价。通过上述研究得到结论如下：（1）利用常规免疫制备所得大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin三种多克隆抗体，经饱和硫酸铵沉淀法初步纯化后，间接酶联免疫吸附试验（间接ELISA）效价测定结果显示：在抗原包被浓度为1μg/mL的情况下，大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin多克隆抗体的效价分别为1:80000、1:120000、1:240000。经间接竞争ELISA测定，三种抗体与花生蛋白、米糠蛋白的交叉反应率低，说明所得大豆总致敏原、β-conglycinin、glycinin多克隆抗体特异性良好。（2）所选取的枯草芽孢杆菌、枯草纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母、米曲霉M1和米曲霉M2这7株实验室保藏菌种，在液态发酵方式下发酵豆粕粉及在固态发酵方式下发酵豆粕，对大豆致敏原的降解效果有明显差异。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、免疫印迹（Western Blot）、ELISA检测结果显示：植物乳杆菌液态发酵豆粕粉降解大豆致敏原效果相对较好，大豆总致敏原降解率为80.94%，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为91.43%和75%；米曲霉M1固态发酵豆粕降解大豆致敏原效果相对较好，大豆总致敏原降解率为87.39%，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为97.41%和80.69%。（3）经单因素实验和响应面设计，确定植物乳杆菌液态发酵豆粕粉降解大豆总致敏原的最优发酵条件为：发酵体系为50mL发酵液于250mL三角瓶中，培养基初始pH6.42、豆粕粉浓度12%，接入1mL浓度为2×108个/mL的植物乳杆菌菌悬液，用四层纱布封住瓶口后，于37.2℃摇床中80r/min发酵55.1h，经间接竞争ELISA测定，大豆总致敏原降解率可达95.22%。与此同时，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为99.41%和90.73%。植物乳杆菌液态发酵豆粕粉在最优发酵条件下所得的发酵产物中，总氨基酸比原豆粕增加了5.8%，游离氨基酸增加为原豆粕的6.18倍。（4）经单因素实验和响应面设计，确定米曲霉M1固态发酵豆粕降解大豆总致敏原的最优发酵条件为：发酵体系为10g豆粕于250mL三角瓶中，料水比1:1.21，发酵温度29.8℃、培养基初始pH6.63，接入1mL浓度为1×108个/mL的米曲霉M1孢子悬浮液，发酵120h，经间接竞争ELISA测定，大豆总致敏原降解率可达99.02%。与此同时，β-conglycinin、glycinin的降解率分别为99.01%和99.23%。米曲霉M1固态发酵豆粕在最优发酵条件下所得的发酵产物中，总氨基酸比原豆粕增加了7.1%，游离氨基酸增加为原豆粕的9.22倍。