近年来,食品安全尤其是添加剂安全受到广泛关注,如何保证食品安全的前提下延长食品保质期是研究的重点。作为食品保鲜的常用方法,涂膜保鲜具有操作方便、安全性高等优势受到研究者的广泛关注。本论文以鱼鳞胶原蛋白和壳聚糖为主要研究对象,基于分子自组装技术,主要采用原子力显微镜研究了不同金属阳离子对胶原蛋白自组装结构的影响,以及醋酸钙和氯化盐对壳聚糖自组装结构的影响,并进一步探究了胶原/壳聚糖复合食用膜的制备条件。本文的具体研究结果如下:（1）研究了四种不同阳离子基团在胶原蛋白自组装过程中特殊离子效应。采用K⁺、Na⁺、Mg²⁺和Ca²⁺四种阳离子,研究不同阳离子基团对胶原蛋白自组装结构的影响,并利用霍夫迈斯特离子序列和柯林斯模型来解释在分子水平上胶原和不同阳离子的相互作用机制。该实验表明,K⁺可以降低了胶原蛋白的溶解度,使胶原蛋白的稳定性增强;而Na⁺和Mg²⁺会增加胶原蛋白的溶解度,且在400m M NaAc条件下,胶原蛋白自组装成平坦的膜;在中低浓度的Ca²⁺溶液中,胶原溶解度较大,在400mM CaAc₂溶液中,胶原蛋白溶解度降低,形成短棒状纤维结构。（2）探讨不同金属离子对壳聚糖自组装结构和性质的影响,包括不同浓度的醋酸钙和四种氯化盐（KCl,NaCl,MgCl₂,CaCl₂）与壳聚糖的作用。实验发现,壳聚糖分子在云母表面吸附从点状向短棒状结构变化,并在高浓度条件下形成网状薄膜。加入钙离子后,壳聚糖分子可以与钙离子通过络合作用相互连接,形成规则的细长纤维。加入不同氯化盐后,随着KCl,NaCl和MgCl₂浓度的增加,壳聚糖分子自组装由多孔膜逐渐破裂并最终形成颗粒状结构;在加入高浓度CaCl₂后,壳聚糖自组装成平坦光滑的多孔膜。（3）初步研究了胶原/壳聚糖复合膜的制备条件,观察不同浓度的醋酸钙对复合膜形态的影响。将胶原和壳聚糖溶液按照不同比例充分混合,通过原子力显微镜观察复合膜形态,选取最佳膜液配比为1:1,在此基础上加入不同浓度的醋酸钙,发现加入5m M钙离子后,胶原-壳聚糖复合膜厚度变得均匀且致密平坦。本实验希望为胶原和壳聚糖复合膜的制备提供新的思路,为食品保鲜提供建议。