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本文以大黄鱼成鱼为实验对象,研究在MS-222麻醉条件下,大黄鱼成鱼的保活工艺及麻醉保活前后大黄鱼各项生理生化指标、血液指标的变化;同时对添加冰温调节剂后大黄鱼块的冰温保鲜效果进行了初步研究。实验室条件下观察了MS-222对大黄鱼的麻醉效果,包括确定最佳麻醉浓度、不同MS-222浓度对大黄鱼呼吸频率的影响、不同麻醉时间对大黄鱼复苏率的影响、MS-222对大黄鱼的半数致死浓度及麻醉水温对大黄鱼入麻时间的影响。考察了麻醉液浓度、运输水温、鱼水比对大黄鱼成活率这三方面因素对大黄鱼成活率的影响,根据单因素实验进行了正交试验。结果表明:大黄鱼对MS-222麻醉相比其他鱼类较敏感,在10～11℃,MS-222麻醉大黄鱼的有效浓度为50～60mg/L;麻醉剂浓度越高,大黄鱼呼吸频率下降越快;大黄鱼的复苏时间随麻醉时间的延长而呈现增加的趋势,复苏率随麻醉时间的延长而降低;16℃是大黄鱼最适生长温度;MS-222对大黄鱼的30min半数致死浓度(TLm)为55mg/L,毒性远远低于丁香酚;大黄鱼的最适运输温度在11-13℃之间,7℃为大黄鱼的极限死亡温度;鱼水(质量比)越小,保活时间越长,但当海水的添加的量达到一定限度时,继续增加水的量对保活时间的影响不大;正交试验的结果确定大黄鱼保活运输的最优工艺为:在16℃的水温中加入MS-222麻醉剂,使麻醉液浓度为45mg/L,放入大黄鱼麻醉5min,捞出放入11℃冷水中,在鱼水质量比为1:3条件下运输,运输时保持水温为11℃。利用全自动生化分析仪和血液分析仪,研究了大黄鱼在经MS-222麻醉前、麻醉后及保活后各项生理生化指标及血液指标的改变情况,结果表明:经过麻醉保活后,pH、脂肪含量、总蛋白,白蛋白,谷丙转氨酶、谷草转氨酶、乳酸脱氢酶变化不明显,大黄鱼肝糖原含量下降,乳酸含量上升,血糖和总胆固醇,麻醉后均分别与麻醉前、保活后有所下降,但差异均不明显。红细胞数和红细胞比容在麻醉后的变化均分别与麻醉前、保活后均有较大程度的升高(P<0.05),肌酐麻醉前含量分别与麻醉后、保活后显著差异(P< 0.05)。说明MS-222麻醉不影响大黄鱼的营养价值和商业价值,对大黄鱼肝细胞的损伤较小,心肌功能也几乎无影响,但部分抑制了肾脏的功能。研究了冰点调节剂对大黄鱼冰温保鲜的效果,通过单因素实验考察了各种冰点调节剂对大黄鱼块冰点的影响,并通过Box-Behnken响应面法分析确定最优添加量是氯化钙添加量为3.80%,氯化钠添加量为2.09 %,山梨醇添加量为4.08 %时,此时,大黄鱼块的冰点为-3.3℃。通过感官评定、细菌总数以及对大黄鱼在保鲜过程中的TVB-N值的测定,发现加入冰点调节剂的冰温贮藏可以较有效的阻止感官品质的劣变、抑制细菌的生长以及TVB-N的增加。