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4本试验以酿酒葡萄赤霞珠和霞多丽为试材进行田间试验,对葡萄冬芽进行3 %的单氰胺处理,喷布清水为对照,并以黑比诺为试材进行室内实验,研究了葡萄冬芽打破休眠过程中休眠深度、水分形态、活性氧代谢、抗氧化系统、酚类相关酶及酚类物质代谢等相关方面内容,主要结论如下:(1)不同葡萄品种在相同时期的自然休眠状态不同,主要体现在休眠进程上。在杨凌地区,早熟品种霞多丽在12月20日左右进入深度休眠,第2年1月29日进入休眠解除阶段;晚熟品种赤霞珠在1月10日左右达到深度休眠,2月18日左右进入休眠解除阶段。单氰胺处理后霞多丽提早萌芽13天左右(3月10日),赤霞珠提早20天左右(3月25日)。(2)随着葡萄休眠进程的加深,冬芽总水量、自由水均呈下降趋势,而束缚水、束缚水/自由水均呈上升趋势;在休眠解除过程中,各形态水的变化与前一阶段相反。赤霞珠和霞多丽冬芽中水分变化呈相似趋势,但霞多丽出现峰值的时间较赤霞珠提早20 d左右,这可能与霞多丽提前进入深度休眠有关。与对照相比,单氰胺处理使冬芽自由水含量迅速下降,说明用单氰胺处理能够降低自由水含量,增加束缚水含量,而且也说明束缚水/自由水是表达葡萄休眠深度变化的指标。(3)葡萄休眠过程中,活性氧O2?·和H2O2含量在休眠初期逐渐增加,深度休眠时含量最高,休眠解除过程中含量降低,单氰胺处理在前期提高了活性氧含量,后期与对照无差异;(4)SOD活性在休眠过程中一直降低,休眠解除后活性上升,单氰胺处理延缓了SOD活性最低值的出现;POD活性在休眠前期较低随后活性上升,休眠解除过程中活性又降低,单氰胺处理使POD活性在休眠解除过程中降低地更快;CAT活性在休眠过程中持续上升,随后维持在较高水平,单氰胺处理降低了CAT活性;ASA-GSH循环在休眠前期较弱,休眠解除过程中ASA-GSH循环逐渐增强,单氰胺处理促进了休眠解除过程中ASA-GSH循环。(5)葡萄休眠过程中,随着低温的积累,PPO、PAL活性和酚类物质总量均增加,PAL活性和总酚量在休眠解除过程中均降低且变化趋势基本一致,PPO活性变化在休眠解除过程中有所降低,但降幅有限,从整体上看PPO活性在萌芽后仍旧维持较高活性。单氰胺处理后与对照差异不大。(6)在黑比诺葡萄解除休眠过程中,原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和白藜芦醇等5种单体酚含量变化总体上呈下降趋势,下降最明显的是表儿茶素,其含量降低了近6倍,白藜芦醇在前8天内含量迅速上升,但其后8天内含量又急剧下降,萌芽之前白藜芦醇维持在一个较低的含量水平;在第8至12天,没食子酸含量虽然有所下降,但在休眠解除过程中总体呈升高趋势。