肉类作为补充蛋白质膳食成分和其独特丰富的口感成为人类必不可少的膳食资源,随着人口的增加和生活水平的提高肉类将求过于供,用天然植物代替肉制品作为蛋白质的主要来源是解决这个问题的方法。为了获得更大的市场份额,以组织化植物蛋白为基础的肉类替代物需要与真正的动物肉制品提供的丰富的纤维结构相媲美。为了获得类似肉的纤维质地,高水分挤压技术脱颖而出,其制得的组织化蛋白具有类似于动物肉的质地、紧密的纤维束、咀嚼性好。本研究旨以花生蛋白、大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,通过单因素和响应面实验,优化双螺杆高水分挤压制备参数,在其基础上,探索花生蛋白素肉最佳的原料配方,研究谷朊粉含量对花生蛋白素肉的理化性质和结构的影响,分析花生蛋白素肉贮藏过程中的品质变化规律,系统研究谷朊粉含量对花生蛋白素肉色差、质构、化学键、二级结构和微观结构等变化,开发适合我国消费习惯的花生蛋白素肉产品,为高水分挤压花生蛋白素肉的产业化应用提供支撑。1.挤压参数优化:首先固定花生蛋白、大豆分离蛋白和谷朊粉三种蛋白原料配比,以挤压温度、螺杆转速和水分添加量为自变量,将组织化蛋白的质构特性（硬度、胶着性、咀嚼性、拉伸性）和组织化度设定为评价指标,缩小了挤压温度、螺杆转速和水分添加量的参数范围,随后在缩小了挤压参数范围的基础上,以组织化度作为评价指标,进行三因素三水平的正交试验,通过软件分析得出最佳挤压参数,进行对比验证,优化出最佳挤压参数为:水分添加量13kg/h,挤压温度170℃,螺杆转速300r/min,此时样品的组织化度为2.49。2.配方参数优化:在制备条件优化的基础上,固定挤压温度、螺杆转速和水分添加量,选取花生蛋白、大豆分离蛋白和谷朊粉为主料,通过调节不同谷朊粉占比,以组织化复合蛋白的质构特性、色差分析和组织化度为评价指标,对复合蛋白配方进行优化,并探究谷朊粉占比的变化对复合蛋白性质的影响。根据实验结果可知,最佳配方为花生蛋白:大豆分离蛋白:谷朊粉=41%:31%:26%,此时感官评价分数为44.3。通过DSC、傅里叶红外光谱和荧光光谱分析,随着谷朊粉比例的增大,复合蛋白质分子结构会趋于稳定、内部排列更加有序疏水作用会减弱,谷朊粉的比例改变会影响复合蛋白的二、三级结构。3.组织化蛋白储藏特性的研究:对采用最佳挤压参数和配方参数生产出的组织化蛋白在不同贮藏温度（4℃、25℃、35℃）下的品质变化进行了研究,并通过数学模型构建对组织化蛋白货架期进行了预测。可以看出组织化蛋白的质构特性和组织化度随贮藏温度和贮藏时间的变化而变化,贮藏时间增长而增大,组织化蛋白的菌落总数和酸价就越大,且温度越高变化速率越快;根据菌落总数的指标建立组织化蛋白的货架期模型,在4℃贮藏温度下组织化蛋白货架期为62.61天,在25℃贮藏温度下组织化蛋白货架期为13.34天,并通过预测值和实际值对比证实该预测模型可准确为组织化蛋白的贮藏提供指导意义。