研究大米理化指标与质构特性、感官品质之间的相关性。结果表明：蛋白质的干基含量与米饭的硬度呈显著的负相关；脂肪干基含量与米饭的回复性呈显著正相关。根据感官评价得出：直链淀粉含量与米饭的适口性和冷饭质地呈显著的负相关，蛋白质干基含量与米饭的适口性呈显著的正相关，脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地均呈负相关。研究解冻和稻米种类在冷藏条件下对米饭质构特性的影响。结果表明：室温解冻1.5h测得米饭的硬度明显高于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果，而粘性则明显低于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果。微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的米饭的硬度和粘性变化不大。通过亚微观分析，得出大米颗粒的孔隙大小为2~4μm。对乳化植物油液滴进行粒度分析，得出液滴的平均粒径为0.507μm。乳化植物油添加量为0.1%时，米饭的硬度与未添加的样品相比偏低，而米饭的粘性则明显偏高。随着乳化植物油的增加，仙桃大米的回生值逐渐下降，而农家和南昌丝苗米的回生值变化不大；大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加，添加HPMC的大米粉样品与未添加的相比，峰值粘度、热浆粘度、最终粘度出现了增加；麦芽糊精能降低大米粉回生值和崩解值，麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显；随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加，大米粉的峰值粘度、热浆粘度、最终粘度和回生值都逐渐增加；添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比，峰值粘度、崩解值和回生值均出现下降，而热浆粘度和峰值时间都出现了增加。分析羟丙基甲基纤维素、麦芽糊精、瓜尔豆胶、卡拉胶在水溶液中的粒径大小。得出粒径大小分别为897.7nm，35.9nm，125.2nm，323.5nm。在浸泡过程添加多糖类食品添加剂，得出麦芽糊精和卡拉胶在抑制米饭回生方面效果显著，瓜尔豆胶和HPMC则加速了米饭的老化。