即食米饭的食用品质改良及抑制回生现象的研究

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研究大米理化指标与质构特性、感官品质之间的相关性。结果表明:蛋白质的干基含量与米饭的硬度呈显著的负相关;脂肪干基含量与米饭的回复性呈显著正相关。根据感官评价得出:直链淀粉含量与米饭的适口性和冷饭质地呈显著的负相关,蛋白质干基含量与米饭的适口性呈显著的正相关,脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地均呈负相关。研究解冻和稻米种类在冷藏条件下对米饭质构特性的影响。结果表明:室温解冻1.5h测得米饭的硬度明显高于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果,而粘性则明显低于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果。微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的米饭的硬度和粘性变化不大。通过亚微观分析,得出大米颗粒的孔隙大小为2~4μm。对乳化植物油液滴进行粒度分析,得出液滴的平均粒径为0.507μm。乳化植物油添加量为0.1%时,米饭的硬度与未添加的样品相比偏低,而米饭的粘性则明显偏高。随着乳化植物油的增加,仙桃大米的回生值逐渐下降,而农家和南昌丝苗米的回生值变化不大;大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的相比,峰值粘度、热浆粘度、最终粘度出现了增加;麦芽糊精能降低大米粉回生值和崩解值,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值粘度、热浆粘度、最终粘度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值粘度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆粘度和峰值时间都出现了增加。分析羟丙基甲基纤维素、麦芽糊精、瓜尔豆胶、卡拉胶在水溶液中的粒径大小。得出粒径大小分别为897.7nm,35.9nm,125.2nm,323.5nm。在浸泡过程添加多糖类食品添加剂,得出麦芽糊精和卡拉胶在抑制米饭回生方面效果显著,瓜尔豆胶和HPMC则加速了米饭的老化。
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